Hoe ik een zuurdesembrood met een oor maakte

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 11 Nov 2020 20:07:48 +0000

Ik wilde al een tijd een zuurdesembrood met een oor maken. Dat is een krokante flap die tijdens het bakken ontstaat. Zo’n oor geeft je brood niet alleen een leuk aanzicht, het is ook een teken dat de luchtbubbels in je brood mooi zijn uitgezet. Ik heb ondertussen al wat broden gebakken, maar een goed oor, helaas, dat verscheen nooit. Ik experimenteerde zonder succes met rijstijden, hydratie en baktijden. Vandaag is het me dan toch gelukt.

Zuurdesembrood met een oor

Het geheim? De wijze waarop je het brood vorm geeft tussen de eerste rijstijd en tweede rijstijd. Je moet het deeg zodanig plooien en oprollen dat het onder spanning komt te staan. Vlak voor je het brood de oven in schuift, moet je het deeg onder een schuine hoek insnijden. Door de opbouw van het deeg stuur je expansie van het brood tijdens het bakken. Zo krijg je een mooi oor op je brood.

De techniek om het deeg juist te plooien vond ik via Grant Bakes. In een filmpje toont hij precies welke handelingen je moet uitvoeren. Ik heb die exact overgenomen en met het brood op de foto als eindresultaat.

Is het vormgeven de enige factor van belang? Neen. Zo eenvoudig is het niet. Je hebt ook een deeg nodig dat voldoendig stevig is. Een grote graad van hydratie (veel water), te weinig gluten tijdens de eerste rijstijd of een ongeschikte bloemsoort maken het deeg een stuk minder handelbaar. Grant was ook zo goed om zijn “go to” recept te delen, en dat is wat ik deze keer heb gevolgd.

450 gram brood bloem of tarwebloem
350 gram water
100 gram starter
10 gram zout

Ik heb ook een net ander proces gehanteerd dan bij mijn eerste brood.

Ik gebruik nu 100 gram starter in plaats van 75 gram. Ik gebruik nu 450 gram bloem en 350 gram water in plaats van 500 gram bloem en 375 gram water. Verhoudingsgewijs is er dus nu een kwart meer starter voor minder materie.
Dit brood is 77% hydratie, natter dan mijn eerste brood.
Ik beperkte de autolyse tot 30 minuten in plaats van een volledige nacht.
Ik plooide het deeg (fold and stretch) drie maal. In plaats van 5 of 6 maal te plooien, bleef ik nu plooien tot het deeg begon tegen te werken.
De eerste rijstijd duurde ongeveer 6 à 7 uur. De temperatuur in huis ligt wat lager dan in de zomer. Dus ik moet het deeg iets meer tijd geven.
Deze keer ging mijn brood een nacht de koelkast in voor de tweede rijstijd. Uiteindelijk zal het zo’n 12 uur hebben kunnen rusten.
Ik was stukken voorzichtiger bij het omdraaien van het rijsmandje op het bakpapier.
Er kwam voor het eerst ’s morgens brood uit de oven in plaats van ’s avonds.

Ik denk dat ik hiermee een goede baseline heb gevonden om verder te experimenteren.

Oor on Netsensei

Hoe ik een zuurdesembrood met een oor maakte