Ik wilde al een tijd een zuurdesembrood met een oor maken. Dat is een krokante flap die tijdens het bakken ontstaat. Zo’n oor geeft je brood niet alleen een leuk aanzicht, het is ook een teken dat de luchtbubbels in je brood mooi zijn uitgezet. Ik heb ondertussen al wat broden gebakken, maar een goed oor, helaas, dat verscheen nooit. Ik experimenteerde zonder succes met rijstijden, hydratie en baktijden. Vandaag is het me dan toch gelukt.
Zuurdesembrood met een oor
Het geheim? De wijze waarop je het brood vorm geeft tussen de eerste rijstijd en tweede rijstijd. Je moet het deeg zodanig plooien en oprollen dat het onder spanning komt te staan. Vlak voor je het brood de oven in schuift, moet je het deeg onder een schuine hoek insnijden. Door de opbouw van het deeg stuur je expansie van het brood tijdens het bakken. Zo krijg je een mooi oor op je brood.
De techniek om het deeg juist te plooien vond ik via Grant Bakes. In een filmpje toont hij precies welke handelingen je moet uitvoeren. Ik heb die exact overgenomen en met het brood op de foto als eindresultaat.
Is het vormgeven de enige factor van belang? Neen. Zo eenvoudig is het niet. Je hebt ook een deeg nodig dat voldoendig stevig is. Een grote graad van hydratie (veel water), te weinig gluten tijdens de eerste rijstijd of een ongeschikte bloemsoort maken het deeg een stuk minder handelbaar. Grant was ook zo goed om zijn “go to” recept te delen, en dat is wat ik deze keer heb gevolgd.
450 gram brood bloem of tarwebloem
350 gram water
100 gram starter
10 gram zout
Ik heb ook een net ander proces gehanteerd dan bij mijn eerste brood.
Ik gebruik nu 100 gram starter in plaats van 75 gram. Ik gebruik nu 450 gram bloem en 350 gram water in plaats van 500 gram bloem en 375 gram water. Verhoudingsgewijs is er dus nu een kwart meer starter voor minder materie.
Dit brood is 77% hydratie, natter dan mijn eerste brood.
Ik beperkte de autolyse tot 30 minuten in plaats van een volledige nacht.
Ik plooide het deeg (fold and stretch) drie maal. In plaats van 5 of 6 maal te plooien, bleef ik nu plooien tot het deeg begon tegen te werken.
De eerste rijstijd duurde ongeveer 6 à 7 uur. De temperatuur in huis ligt wat lager dan in de zomer. Dus ik moet het deeg iets meer tijd geven.
Deze keer ging mijn brood een nacht de koelkast in voor de tweede rijstijd. Uiteindelijk zal het zo’n 12 uur hebben kunnen rusten.
Ik was stukken voorzichtiger bij het omdraaien van het rijsmandje op het bakpapier.
Er kwam voor het eerst ’s morgens brood uit de oven in plaats van ’s avonds.
Ik denk dat ik hiermee een goede baseline heb gevonden om verder te experimenteren.
Ook al zat het er al even aan te komen, het bleef nagelbijten. En toen kondigden CNN, de BBC en de anderen aan dat Joe Biden en Kamala Harris de Amerikaanse presidentsverkiezingen hebben gewonnen. De New York Times kopt in het groot Biden Beats Trump. We hebben geklonken op het goede nieuws. Ietwat overdonderd, maar vooral bijzonder opgelucht.
New York Times – Biden Beats Trump
De voorbije uren brachten de CNN commentatoren de sfeer in de Nieuwe Wereld in woord en beeld. Ik hoorde zelfs al meermaals “Healthcare isn’t a left issue. It’s a life issue.” vallen. Voorzichtig hoopvol dat er verzoening mag komen. Wij klonken op het goede nieuws. Via sociale media, Instagram, Facebook, Reddit, Twitter, Tik Tok, zagen we hoe de wereld met ons mee klonk. Ze heeft overduidelijk nood aan troost en hoop voor de toekomst. Het voelt een beetje aan als wakker worden uit een nachtmerrie.
En Trump? Wel, prominente stemmen uit zijn kamp beginnen zich druppelsgewijs te distantiëren. Diegene die nog blijven, willen het verzet in de rechtbank verder zetten. Het zal pas echt voorbij zijn wanneer hij president af is en justitie eindelijk werk kan beginnen maken van de talloze strafvorderingen die tegen hem en zijn entourage lopen.
Niets van betekenis is vanzelfsprekend. Ook niet deze historische overwinning. Er ligt werk op de plank. Veel werk. Dat deze uitslag de wereld mag inspireren in deze donkere tijden.
Ik heb een weekje vakantie. Tijd om de wondere wereld van brood en zuurdesem wat verder te verkennen. Deze keer probeerde ik focaccia te maken. Dit italiaanse platbrood is een eeuwenoude klassieker. Zonder al te veel techniek is focaccia heel eenvoudig om te maken.
512g broodmeel of gewone bakbloem (Ik gebruikte Soubry broodmeel)
100g starter
440g lauw water
10g zout
Een zuurdesem starter maken is een leuke uitdaging, maar ze vraagt wel bijzonder veel geduld. Reken op een week tot 10 dagen vooraleer je kan beginnen. Je kweekt immers een levende cultuur van actieve gisten en lactobacillen. Je kan ook starter vragen bij een bakker of online bakker.
Meng de starter en het zout met het water tot de starter is opgelost.
Meng dan het broodmeel met het water. Gebruik een spatel of ga loos met je handen tot je een bal deeg hebt. Het deeg zal plakkerig aanvoelen: dat is normaal. Het helpt om je handen wat nat te maken.
Bedek de kom met een doek en laat 30 minuten staan
Geef het deeg een serie van “stretch-n-folds”. Je neemt het deeg vast, strekt het voorzichtig uit (zorg dat het niet breekt!) en dan vouw je het dubbel op zichzelf. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Doe dit 8 tot 10 keer. Deze manier van kneden bouwt stevigheid in het deeg op.
Bedek de kom opnieuw met een doek.
Nu laten we het deeg rusten en het zuurdesem zijn werk doen. Het desem fermenteert het meel waardoor er bubbels met koolstofdioxide gas ontstaan. Zo krijg je een luchtig brood. We wachten tot het deeg verdubbelt in omvang. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan dat zo’n 6 tot 18 uur duren. In onze keuken bij 22 graden duurde het zo’n 6 uur. Piep dus af en toe. Hoe groot is het deeg? Zie je bubbels? Is het deeg luchtig als je er even op duwt met je vinger?
Focaccia brood
Haal het doek van de kom en giet een scheut olijfolie over het gefermenteerde, opgeblazen deeg.
Neem een hoek van het gefermenteerde deeg, en plooi voorzichtig naar het midden van het deeg. Doe dat ook met 3 andere hoeken. Het is normaal dat het deeg inzakt.
Pak een ovenschaal en smeer die in met olijfolie.
Keer het deeg om uit de kom in de ovenschaal. De geplooide hoeken horen onderaan te zitten.
Bedek de ovenschaal.
We laten het deeg opnieuw een aantal uren rusten. Opnieuw zal het deeg terug rijzen en luchtig worden. Dat kan een goede 5 tot 6 uur duren. Afhankelijk van de temperatuur kan het sneller. In mijn geval was 4 uur voldoende. Je zal zien dat het deeg opnieuw in omvang toe neemt.
Bestrooi het deeg met wat grof zeezout.
Dan maak je putjes door je vingertoppen in het deeg te duwen.
Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden. Je bakt nu het brood gedurende 25 tot 30 minuten. Controleer af en toe. In de laatste tien minuten hoor je een mooie bruine korst te zien verschijnen.
Haal het brood uit de oven en laat minstens 30 minuten tot een uur afkoelen vooraleer je aansnijdt.
Een afgebakken focaccia brood
Dit is het basisrecept voor focaccia. Je hoeft je echter niet te beperken tot zeezout. Een klassieker is focaccia met rozemarijn. Je kan ook andere toppings op je brood aanbrengen zoals tomaat, paprika, ajuin, basilicum of zelfs kaas of pikante salami. Je kan ook een zoetere focaccia maken met honing en noten. Er bestaan talloze varianten.
Na 4 jaar heb ik mijn op maat gemaakte theme ingeruild voor een het standaard Twenty Twenty theme dat mee met WordPress wordt geleverd. De directe aanleiding? Een experiment rond optimalisatie voor zoekmachines. En in tweede instantie ook een aanzet om even na te denken hoe ik verder wil met mijn blog.
Alles begon dit voorjaar. Ik merkte toen al enige tijd dat dit artikel zowat alle verkeer naar mijn blog trok. Blijkt dat ik het derde zoekresultaat ben als je zoekt op “van proximus naar telenet“. Mooi, maar wat me echt opviel was dat de rest van mijn blog niet terug te vinden was in de zoekresultaten op andere trefwoorden. En een zoekactie op ‘site:netsensei.be’ leerde mij dat hoofdzakelijk de ‘tag’ overzichtspagina’s nog aanwezig waren.
En dus ben ik de laatste maanden af en aan wat aan het sleutelen geweest terwijl ik met de Google Search Console oog probeerde te houden op hoe de Google Bot reageerde. Ik heb onder de motorkap wat verbeteringen aangebracht qua performantie. Ik heb de sitemap liefde gegeven. En ik heb wat tweaks aangebracht in de meta tags om de zoekrobots ter wille te zijn. Helaas, niks lijkt echt te helpen.
Een groter probleem is dat de Google Search Console noch andere tools zoals Google Lighthouse je vlak af zullen zeggen wat het probleem precies is. Ergens is dat ook wel logisch. Google wil immers niet dat handigaards het systeem uitbuiten en zo overal de eerste plaats in de zoekresultaten inpalmen. Alleen, daardoor is het lastig voor bonafide website beheerders om ervoor te zorgen dat hun website beantwoordt aan Google’s vage eisen.
En dus, na eliminatie, vermoed ik dat een en ander te maken heeft met de HTML en CSS van mijn eigen theme. Die is ondertussen ook al weer een dikke 4 jaar oud. Een kleine eeuwigheid is dat in de wereld van de technologie. Bij wijze van experiment schakel ik tijdelijk over op het standaard theme van WordPress om dan na te gaan welke impact dat heeft op Google’s zoekresultaten. Het is een beetje de botte bijl, maar op dit punt is dat wel gerechtvaardigd denk ik.
De andere reden is de aanzet om even na te denken over waar ik naartoe wil. Een website bouwen en technisch onderhouden is leuk, maar ergens hoor je die wel regelmatig van updates en inhoud te voorzien. Anders houdt het ook wel op een gegeven moment op. Ten andere gaat deze blog mee sinds 2005. Het is leuk om mijn jongere zelf terug te lezen. Maar ik tegelijk ben ik nu in een ander hoofdstuk in mijn leven aanbeland. Ik worstel wat met de vraag in welke richting ik met mijn blog heen wil. Het is ook een vraag die ik onbeantwoord voor mij uit heb geschoven. En dus is deze back to basics ook voor mij even het moment om even na te denken over de toekomst van dit journaal.
Thor, Odin, Loki! Yggdrasil! Freya en Sif! Baldur en Heimdall! De Aesir en de Vanir! Als classicus ben ik vertrouwd met het klassieke pantheon. Met het Noorse? Not so much. Nochtans is die Noorse mythologie bijzonder rijk en niet minder fascinerend.
Neil Gaiman goot de verhalen enkele jaren geleden in een eigen versie en plakte er de titel Norse Mythology op. 300 bladzijden lang is Gaiman je gids doorheen verhalen waarvan we de oorsprong in de tijd is verloren gegaan. Als geboren verteller is Gaiman de geknipte persoon om met dit materiaal aan de slag te gaan. Je merkt dat hij zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke inhoud probeert te blijven zonder dat zijn adaptie een starre, droge koek wordt. Gaiman’s stijl brengt de goden helemaal tot leven.
Hoewel de verhalen op zichzelf staan, loont het om het boek in een keer te lezen om de rode draad door heen de familiale vetes en bondgenootschappen te kunnen volgen. Het loont ook de moeite om even na te denken over de verhalen. In tegenstelling tot de klassieken heeft de Noorse cultuur nooit echt onze Gallo-Romaanse roots kruis bestuifd.
Zo verhaalt Gaiman hoe Thor het land van de Reuzen bezocht, daar allerlei krachtmetingen aangaat… en ze allemaal verliest. Zo vecht en verliest hij tegen een oude vrouw, Eli. Of hij faalt in het leegdrinken van een gigantische hoorn. Hij slaagt er zelfs helemaal niet in om een kat op te tillen. Natuurlijk, de kat en de oude vrouw en de hoorn zijn metaforen die in het verhaal worden toegelicht.
Zo bevat de Noorse Mythologie een eigen kijk op een mensenleven en de wereld rondom ons, vervat met evenveel nuance en fijngevoeligheid als in die andere, veel beter gekende verhalencycli. En Neil Gaiman? Die brengt het geheel samen in een magistraal tableau vivant.
Sinds juli houd ik een zuurdesemstarter bij. De gisten en lactobacillen in die starter doen het fermentatiewerk wanneer ik brood maak. Het is een levende cultuur en dus wanneer ik geen brood maak moet ik mijn starter regelmatig verversen. En dus heb ik af een toe een overschot.
Weg gooien is zonde. En dus zoek ik recepten waarin ik die kan verwerken. Deze week maakte ik naan brood.
Het recept is eenvoudig:
1 deel starter (250g)
1 deel bloem (250g)
1/2 deel melk (120g)
Een snuif zout (1 theelepel)
Een snijf bakpoeder (1 theelepel)
Olijfolie (1 eetlepel)
Je mengt alles samen in een kom. Je kneed tot je een massa hebt die niet meer plakt aan je vingers. Voeg wat extra bloem toe indien nodig. je laat het geheel vervolgens een halfuur tot een uur rusten. Daarna verdeel je het deeg in 6 stukken die je vlak rolt of duwt. Tenslotte smeer je de bovenkant van elk stuk in met olie. Je legt het deeg met de besmeerde kant in een hete hapjespan en je bakt gedurende 1 a 2 minuten. Tot je bubbels ziet in het deeg. Je smeert de ongebakken kant in met olie, en je draait het brood om.
Ik heb vakantie. Zo ergens tot vlak voor het einde van de maand. De zomervakantie, dat is de tijd waar ik in de boeken duik. In deze tijden is lezen meer dan ooit een waardevolle bezigheid. Doorheen het jaar houd ik een lijstje van boeken die ik wil lezen bij op Goodreads. Via mijn Kindle duw ik mezelf dan met de spreekwoordelijke druk op de knop in een nieuwe wereld.
Dit is wat er, onder andere, op mijn lijstje staat, in geen bijzondere volgorde:
Orson Scott Card’s Ender’s Game
Stephen Chbosky’s The Perks of being a Wallflower
Chuck Palahniuk’s Fight Club
Neil Gaiman’s The Ocean At The End of the Lane
Stephen Fry’s Mythos: The Greek Myths retold
Neil Gaiman’s Norse Mythology
Isaac Asimov’s Foundation
Thomas Mann’s The Magic Fountain
Madeleine Miller’s Circe
Ann Lowenhaupt Tsing’s The Mushroom at the End of the World
Siobhan Robert’s Genius At Play. the Curious Mind of John Horton Conway
Hans Rosling’s Factfulness
Ik ben momenteel bezig in Kurt Vonnegut’s Slaughterhouse Five. Een stuk Americana dat wel binnen komt. Over de verwoesting van Dresden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Ik schrijf er later iets meer over. Neil Gaiman’s Norse Mythology spreekt mij het meest aan om daarna te lezen. Het heeft er mee te maken dat ik al enkele weken naar Vikings kijk op Netflix.
Al die brainfood zet mij aan het denken. In een sterk veranderende wereld helpt het om te relativeren, te reflecteren en te prioritizeren.
Ik had vorige week vakantie. En we wilden al lang eens naar Ceci n’est pas un Corps – Expo Hyperrealisme in de Boverie in Luik. We maakten er meteen een midweek Ardennen met nog een aantal dagen in Eupen. Dit is een hele andere hoek van het land die we niet echt kenden. Ver genoeg om het reisgevoel beet te hebben, dicht genoeg dat je er ook weer geen dagen voor moet reizen.
Maar dus, Luik. Hyperrealisme is een stijlstroming in de visuele kunsten waarbij de kunstenaar probeert om op basis een schilderij, beeldhouwwerk of installatie te maken dat ze nauw mogelijk aanleunt bij de realiteit. Het resultaat zijn menselijke beelden waarbij elke sproet en elk haar minutieus werd aangebracht. Ze lijken zo echt dat ze op elk moment zouden kunnen opstaan. Een kunstwerk kan ook een interpretatie zijn die elementen uit het hyperrealisme verwerkt: een torso, een gezicht, een arm,… We liepen er toch dik anderhalf uur gefascineerd tussen de beelden.
Daarnaast bezochten we ook het Guillemins, het station ontworpen door Calatrava. Heel bijzonder om te zien wat er zoal met beton mogelijk is. De betonnen bogen lijken op een schelp die over de perons ligt, terwijl de ondergrondse doorgang nogal wat weg heeft van een onderzeese grot die bij laagwater droog is komen te staan. Ik vind het een architecturaal hoogstandje.
We bleven maar een middag en avond in Luik. Veel van de stad hebben we niet gezien. Hoe zou ik Luik omschrijven? Een grootstad, maar dan wel eentje die duidelijk te lijden heeft gehad onder de economische impasse van de laatste decennia. Een potpourri van statige parken en classicistische gebouwen afgewisseld door lelijke appartementsblokken en buildings.
Eupen was niet zo gek veel verder rijden. We huurden er een appartmentje in de benedenstad, vlakbij de rivier de Vesder. En een fantasisch ijssalon met een ietwat norse uitbater. Onze eerste uitstap was naar de dam en het meer van Gileppe. Een typische schoolreisbestemming. Ik was er 25 jaar geleden al eens geweest. Het is gek hoe een beeld in je herinnering iets anders wordt dan in het echt.
Onze tweede uitstap ging richting Monschau. Ik wilde graag eens de Vennbahn zien. Al was het maar omdat het een unieke grenssituatie gaat. Met dank aan het Verdrag van Versailles. Tegenwoordig is het een mooie fietsroute. Met de elektrische fiets eens een stukje rijden vonden we een fijn idee voor de toekomst.
Onze laatste uitstap was een wandeling in de Hoge Venen. Vanaf de Baraque Michel stapten we naar het Kruis van de Verloofden. We wilden graag even de benen strekken over de typische houten planken bruggetjes. Helaas, tegenwoordig is die route verhard met tonnen dolomiet steentjes. Het oude hout zie je nog steken tussen de stenen, maar op de route die we hadden uitgestippeld waren er geen intacte bruggetjes tussen het veen. Neemt niet weg dat het genieten was van de natuur op een warme, zonovergoten zomernammiddag.
Op vrijdag ging het terug huiswaarts. We keren zeker en vast nog terug. Met dank aan het fijne vakantiegevoel dat we mee namen.
Ik had even geleden het plan opgevat om een zuurdesembrood maken. Vandaag haalde ik dit mooi, luchtig, stevig, krokante brood uit onze oven. Exact zoals zuurdesem hoort eruit te zien en te smaken. In de afgelopen dagen had ik gelezen dat het niet zo eenvoudig is om dit brood te maken. Schets mijn verwondering en geluk met dit resultaat na een eerste poging. En dus deel ik graag even wat ik geleerd heb en welke weg ik heb afgelegd.
Mijn allereerste zuurdesembrood
Er bestaat een eindeloze waaier aan recepten, tutorials en workshops die aspirant bakkers leren hoe zuurdesembrood te maken. Het is best wel overweldigend om wegwijs te geraken uit al die informatie. Brood maken is blijkbaar iets wat tussen wetenschap en kunst steekt. Dit zijn de stukken en beetjes die mij het meeste hebben geholpen:
Tasty heeft een video over het bereiden van de starter, en eentje over het eigenlijke maken van het brood. Ook helder uitgelegd en komt in grote mate overeen met de vorige video.
Ik ben 9 dagen geleden begonnen met het maken van starter. Een goede, actieve starter is de basis voor een luchtig, smaakvol brood. Een starter is eigenlijk een cultuur waarin je actieve gist en lactobacillen ontwikkelt. Brood is immers een gefermenteerd product, net zoals kaas of bier, en een snede brood is dus het gebakken eindproduct van een fermentatieproces. Het ontwikkelen van zo’n actieve cultuur duurt al snel een week.
Ik heb uitsluitend gebruik gemaakt van roggebloem. Waarom roggebloem? Omdat dat een grove bloemsoort is die makkelijk fermenteert. Je zou denken dat fermentatie een kwestie is van op goed geluk een schimmel uit de lucht te plukken, maar eigenlijk zitten de schimmels en organismen die je nodig hebt grotendeels al in je bloem. En roggebloem is een goede bloemsoort om mee aan de slag te gaan. Het kan perfect met andere bloemsoorten, maar ik koos voor rogge omdat de snelle fermentatie meer aanmoediging geeft. Serious Eats maakte een mooie vergelijking tussen bloemsoorten.
Elke avond ververste ik de starter (dus om de 24 uur een voeding). Dit was het schema dat ik volgde:
Dag 1: 100gr roggebloem + 100gr water
Dag 2: laten rusten
Dag 3: 50gr starter + 100gr roggebloem + 100gr water
… dito tot en met dag 9: 50gr starter + 100gr roggebloem + 100gr water.
Dit is een verhouding: 1:2:2 met 100% hydratie. Je kan ook minder water gebruiken, 1:1:2 of naar een verhouding 1:3:3 of 2:3:3 gaan. Dat heeft dan impact op de evolutie van de fermentatie, en de consistentie van je starter. Ik koos 1:2:2 omdat dat aangegeven werd in de meeste recepten voor beginners.
Ik heb 2 weckpotten van elk 1 liter. Een pot gebruik ik om actief starter in te laten groeien, de andere staat in de koelkast en bevat de overschot: die kon later nog wel eens van pas komen. Elke avond tussen 21 en 22 uur volgde ik deze stappen:
Ik schepte met een houten lepel alle starter in een kommetje over.
Ik waste de lege weckpot met heet water en wat zeep volledig schoon, waarna ik de pot goed afdroogde.
Dan schepte ik met de houten lepel 50gr starter in de schone weckpot.
Ik voegde de 100gr lauw water toe en ik roerde zodat de starter oploste in het water.
Ik voegde de 100gr roggebloem toe. Tenslotte roerde ik het goedje goed om met de steel van mijn houten lepel.
De overige 200gr ging in de weckpot met overschot.
De weckpot met actieve starter stond op onze dampkap. Het deksel stond een beetje open en de opening was afgedekt met een doekje zodanig dat de starter kon ademen. Ik had een plakker op de pot geplakt zodat ik kon zien hoe de starter evolueerde. De starter stond niet in direct daglicht en ook niet direct in de tocht: een droge, beschutte plaats dus. Onze thermostaat gaf gemiddeld tussen 21 en 23 graden aan in de ruimte. Overdag kan het vrij warm worden binnenshuis, zeker in deze tijd van het jaar.
Het duurde even maar op dag 3 zag ik de eerste belletjes. Op dag 4 begon het goedje stevig te rijzen. Elke morgen bereikte de starter haar hoogtepunt om dan rond de middag terug in te zakken. Bij elke voeding werden de bellen groter. Elke avond merkte ik dat de massa luchtiger werd. In het begin rook het goedje muffig, maar na een aantal dagen kon ik duidelijk een weeë geur van alcohol ruiken: het deed een beetje denken aan verschaald bier, wat in se ook een product van fermentatie van granen is. En tegelijk neigde de geur ook naar de gist die je bij de bakker kan kopen.
Mijn allereerste zuurdesembrood
De houten lepel? Wel, ik las verschillende malen dat je starter onder geen beding met metaal in aanraking mag komen. Dat blijkt dus iets te zijn van lang vervlogen tijden. In ieder geval, ik had ondertussen de gewoonte om met een houten lepel te werken.
Met de overschot van de starter kan je allerlei extra’s maken. Zoals pannenkoeken. Ik heb een kliek in de hete olie gegooid, bestrooid met lente-ui en sesamzaad. Met een dipsausje van soja en Chinese zwarte azijn is dit best wel een lekker tussendoortje. Eerlijk? Elke dag 200gr overtollige starter verstouwen is best veel. Tenzij je elke dag brood maakt hoef je de starter ook niet dagelijks te verversen. Het fermentatieproces vertraagt sterk in de koelkast waardoor dat slechts een keer week hoeft in plaats van dagelijks.
En dan kwam de eerste dag vakantie en was het eindelijk tijd om brood te maken.
Ik volgde de The One Day Bake planner van Pro Home Cooks. Hoewel je niet de hele dag in de keuken hoeft te wachten, moet je je dag wel rond een aantal sleutelmomenten heen plannen. Als je zuurdesem wil maken, dan neem je best wat slag om de arm en plan je je dag best niet te vol met allerlei andere verplichtingen. Je brood moet doorheen twee cycli van bewerken en rijzen voor het de oven in gaat: dat proces kan je enigszins sturen waardoor je meer flexibiliteit koopt. Ofwel bewaar je je tussentijds in de koelkast, ofwel geef je het rijzen een korte boost in een oven op 30 graden.
Je hebt ook ingrediënten nodig. Het recept van Pro Home Cooks bevat hoeveelheden voor 2 broden. Ik heb alles herberekend voor 1 brood:
De verhouding water tot bloem is 75%. Mijn ervaring is dat je een nogal nat deeg krijgt, of beter, een zeer sticky bedoening. In een volgend brood zou ik iets verlagen naar 72% om iets makkelijker met het deeg te kunnen werken. Naar het schijnt hoort zuurdesem wel een nat deeg te zijn, dus veel lager zou ik niet meteen gaan. Ik koos ook voor 500gr tarwebloem, maar je kan natuurlijk bloemsoorten mengen. Ik heb even getwijfeld om er een deel rogge in te doen, maar voor een eerste experiment bleef ik liever bij het recept.
Je hoeft je niet te beperken tot de basis. Je kan ook allerlei extra’s aan het deeg toevoegen: een zoete toets via honing of vruchtensap, of een hartige ondertoon met zongedroogde tomaat of olijven.
Ik startte de avond voor de bakdag met de voorbereidingen. Naast het verversen van de starter mengde ik het water en de bloem tot een soort shaggy, half gemengde massa. Ik liet de massa tot de volgende morgen onafgedekt op het aanrecht staan. Waarom? Autolyse. Het water verzadigt de bloemkorrels, enzymen starten met het afbreken van de bloemkorrels in suikers (voeding voor de gist!) en gluten starten zich te ontwikkelen. Autolyse zorgt ervoor dat het deeg beter kan worden bewerkt. De fout die ik maakte is om de massa niet af te dekken: ’s morgens had ik een hard toplaagje dat het werken met het deeg niet zo aangenaam maakte. Gelukig had dat geen echte invloed op het uiteindelijke resultaat.
Bloem en water gemengd tot een grove massa, klaar om een nachtje te rusten.
De volgende morgen om 9u begon ik met het mengen van de starter en het zout door het deeg via de fold en stretch methode. Deze techniek bestaat er in dat je het deeg langs een kant optilt, voorzichtig uitrekt en dan op zichzelf plooit. Je draait de kom vervolgens een kwartslag en je voert dezelfde handeling opnieuw uit. Dat deed ik een 6 tot 7 keer, tot de starter en het zout voldoende waren opgenomen.
Op geen enkel moment ben ik beginnen kneden. Het was dan ook no-knead sourdough. De starter en het deeg ondergaan een proces van fermentatie dat CO2 belletjes geeft die het brood luchtig maken, daarnaast zorgt het trekken en plooien voor het verstevigen van de gluten. Begin je in het wilde weg te kneden, dan verstoor je dat proces en maak je de structuur van het deeg kapot. Tip: bevochtig je vingers met water! Zo kleeft het deeg minder aan je vingers.
Ik heb tussen 9u en 11u om de 30 minuten het deeg in de kom getrokken en geplooid. Na 4 keer merkte ik dat het deeg steviger en stretchy was geworden. Het was nog altijd sticky, maar het scheurde niet meer zo snel. Dat was het teken dat er zich een goede glutenstructuur had ontwikkeld in het deeg.
Na 2 uur elke 30 minuten bewerken. Klaar om een eerste keer te rusten en te rijzen.
Tussen 11u en 15u liet ik het deeg afgedekt met een boord op het aanrecht staan om te rijzen. Dit is de bulk rise fase. Na enkele uren piepte ik eens onder het bord en zag ik dat het deeg mooi in volume was toe genomen. Dat waren cruciale uren waarin de desem in het deeg nu echt wel volop actief fermenteerde. Tijdens deze fase zorgde de gist voor de luchtige CO2 bubbels in het deeg. Ik besloot uiteindelijk om het wat extra tijd te geven om het deeg voldoende in volume te laten groeien.
Na 4 uur rusten. Het ziet er plakkerig uit, maar als je voorzichtig bent, kan je het deeg in een geheel uit de kom halen.
Tegen 15u bestrooide ik het aanrecht met bloem. Je wil voldoende bloem gebruiken maar ook niet te veel. Ook al is het deeg plakkerig en kleeft het aan de pot en je handen, laat je niet verleiden om zoveel mogelijk bloem te gebruiken. Ook dat heeft impact op je brood. Met een deegschraper haalde ik het deeg uit mijn pot en liet ik het nog 30 minuten rusten op het aanrecht: het deeg zal mooi plat vallen en dat hoort ook zo.
Ondertussen deed ik een propere katoenen handdoek in mijn rijsmandje en bestrooide ik dat met gezeefde bloem. Dan begon het echte werk: Ik vouwde het deeg enkele malen op net als geschenkpapier: ik pakte de hoeken vast en ik plooide die naar binnen, het midden van het deeg. Dat deed ik enkele keer. De bedoeling is om een soort bol te krijgen met een huid die voldoende onder spanning staat. Let op dat je niet te ver gaat tot het deeg scheurt! De kant met de “naden” die je nu hebt is eigenlijk de onderkant van het brood. Dit proces was ook weer een sticky bedoening: het hielp om mijn handen eerst met wat bloem in te wrijven. Ook hier: niet kneden! Anders maak je de structuur kapot en krijg je een plat brood.
Het deeg van mijn aanrecht plukken was wat gehannes. Gelukkig had ik ook geïnvesteerd in een deegschraper. Met een beetje geduld en voorzichtigheid lukte dat wel. Je zal merken dat het deeg op dit punt wel plakt, maar ook voldoende consistent is dat het mooi bijeen blijft als je het los pulkt. Daarna legde ik het deeg in het rijsmandje, kant met de naden naar boven. Het rijsmandje bedekte ik met een andere handdoek.
Bekijk zeker de filmpjes hierboven om een idee te hebben van de technieken die de pro’s hanteren.
Het deeg kon nu een tweede keer rijzen. Dit is de proofing van het deeg. Dat was een proces dat ik nog eens een dikke 3 tot 4 uur heb gegeven. Eigenlijk laat je het deeg nogmaals rusten en geef je de fermentatie andermaal een kans om een cyclus door te maken. Ik had sowieso het plan om ’s avonds te bakken, maar je kan dit proces ook sterk vertragen door je deeg in de koelkast te bewaren om het dan de dag erna, ’s morgens, te bakken. De experts op YouTube gaven de tip om het deeg in een plastiek zak te steken. Waarom was me niet helemaal duidelijk, en dus heb ik dat ook niet gedaan.
Eindelijk was het moment daar om te bakken. Ik heb een Lodge Iron Cast Combo Cooker aangeschaft zodanig dat ik brood als een Dutch Oven kan bakken. Een Creuset of een Emile Henry zijn uiteraard ook geschikt. Waarom een dutch oven in plaats van gewoon op een bakplaat? Omdat een afgesloten pan het vocht uit het deeg omzet in stoom wat goed is voor de ontwikkeling van het brood en de korst. Dit vond ik een bijzonder spannend moment omdat ik hier met een zeer hete, zeer zware pan moest werken.
Ik verwarmde de oven, met de Logde afgedekt en ingeladen, voor op 250 graden, boven- en onderwarmte (geen hete lucht of zo) gedurende 25 minuten. De lodge stond niet op een grill, maar op de bakplaat: dat was een tip van Pro Home Cooks. Zo vermijd je dat de onderkant van het brood aanbakt.
Na 25 minuten haalde ik de Lodge uit de oven (opletten voor de vingers! Dit is enkele kilo heet ijzer!). Ik haalde de handdoek van het rijsmandje en legde bakpapier over het deeg. Dan draaide ik het mandje voorzichtig om zodat het deeg op het papier terecht komt. Vervolgens was het kwestie om voorzichtig de handdoek van de bovenkant van het deeg te halen. Tenslotte nam ik de vier hoeken van het papier vast en plaatste ik het geheel in de Lodge. Met een schaar knipte ik het overtollige papier weg.
Tenslotte is er de scoring van het brood. De bedoeling is dat je een of meerdere insneden maakt zodat je brood mooi kan uitzetten, en je het typische crusty “oor” krijgt op een zuurdesembrood. Ik maakte gebruik van een scherp fileermes, maar eerlijk gezegd is een scheermesje echt wel het handigste om een proper insnede te maken. Zodra ik dat gedaan had ging het deksel op de pot, en het geheel terug in de oven.
Ik bakte het brood gedurende 20 minuten op 250 graden. Dit is het spannende deel want nadien mag het deksel van de pan. Dat was het moment suprême: Mijn brood was mooi gerezen in de pan door de warmte en had ook een mooi beginnende korst: de oven spring. Succes! Ik liet mijn brood nog eens 20 minuten bakken bij 230 graden zonder deksel. Het brood ontwikkelde een mooie, diepbruine korst. Dat was een proces dat ik van minuut tot minuut kon volgen. Na 20 minuten maakte het brood een mooie en afgewerkte indruk. Ik zette de oven uit en ik liet het brood nog eens 20 minuten in de oven afkoelen met de ovendeur op een kier: dat proces zorgt ervoor dat de korst verder kon ontwikkelen.
De temperaturen heb ik wat met de natte vinger bepaald. Sommigen zeggen dat je moet bakken op 230 graden, anderen op 260 of zelfs 270 graden. Ik koos voor een gulden middenweg. Ook naar baktijden heb ik een beetje een gulden middenweg genomen tussen alle verschillende baktijden die ik ben tegen gekomen.
Na een uur kon het brood uit de oven gehaald worden. Ik heb het nog eens een dikke 2 uur laten afkoelen en rusten vooraleer we het durfden aan te snijden en te proeven met een stukje zoute boter. Heerlijk! Precies zoals het hoort te smaken! Het was bovendien een brood met een mooie luchtige structuur door de uitgezette gassen die het resultaat waren van het lange fermentatieproces.
Wat heb ik geleerd?
Zuurdesem is een beetje een teamactiviteit: je werkt samen met de micro-organismen die het deeg fermenteren. Als bakker ben je verantwoordelijk om de juiste omstandigheden te scheppen zodat het deeg zich kan ontwikkelen. Je controleert het resultaat dus eerder indirect.
Er komt wat techniek bij kijken, maar niets dat wat ik als “voor gevorderden” zou omschrijven. Het deeg mag dan bij momenten plakkerig en lastig handelbaar lijken, het is vooral een kwestie van vertrouwen om door te zetten.
Dit vraagt wat toewijding. Niet dat ik elk uur hiermee bezig was, maar de starter en het deeg zijn levende culturen die je aandacht en tijd vragen. Voor mij was het ook een proces van leren observeren: wat gebeurt er in de starter? Hoe ruikt het geheel? Wat gebeurt er als ik lauw eerder dan koud water gebruik? Wat gebeurt er in de koelkast? Hoe ziet het deeg er nu uit? Hoe voelt het deeg aan qua consistentie?
Het proces valt uiteen in best wel een aantal stappen over verschillende dagen. Een zuurdesem maak je niet op een verloren zondagmiddag.
Je hebt wat specifiek keukengerei nodig, maar dat hoeft ook geen honderden euro’s te kosten. Zo kocht ik de Lodge voor een fractie van de prijs van een Le Creuset. Ook het rijsmandje en een deegschraper vind je makkelijk online terug.
Mijn starter steekt nu in de koelkast. Zo hoef ik die slechts eens om de week te verzorgen. Een goed ontwikkelde starter is het halve werk, dus ik kan volgend weekend al vrij snel een volgend brood maken.
Dit is voor mij zeker en vast voor herhaling vatbaar. Benieuwd of ik dit resultaat andermaal kan evenaren.
Ik bedacht me dat ik zo niet veel zin had om over een welbepaald onderwerp te schrijven. Dat gebeurt wel vaker. Terwijl ik zo in het voorbije kwartier in het niets zat te staren, realiseerde me dat ik wel een pak losse bedenkingen en observaties had gemaakt. En dat ik die hier ook zo gewoon kan pennen want het is per slotte rekening, hier wel mijn eigen blog. Neh en al.
Ik mis een overzicht van goede blogs. Of beter, een gecureerd overzicht van blogs. Vroeger staken er in mijn RSS reader enkele tientallen blogs, het overgrote deel is er vandaag niet meer. Ik heb het vage idee om daar een klein creatief project rond te doen. Wat precies is me nog niet helemaal duidelijk.
Sinds begin mei maak ik dagelijks in een Markdown bestand aan waar ik alles waar ik aan werk tijdens de werkuren in bij houd. Ik heb in een aparte terminal Vim open staan. Ik bewaar de bestanden in een Git repository. Ik heb nu twee primitieve Bash scripts om een aantal dingen te automatiseren. Er is veel ruimte voor verbetering, dus ik denk om iets beter in Perl of zo te schrijven.
Ik draag een mondmasker in de winkel of op de trein. Doorgaans is dat nooit langer dan een uurtje. Vandaag was de eerste keer dat ik een masker meerdere uren droeg. Al bij al viel dat goed mee. Het enige problematische blijft het aanwasemen van mijn bril. Een klein ongemak dat ik graag verdraag voor het grotere goed.
Mijn zuurdesem starter heeft de eerste 24 uur achter de rug! Ik heb nu een soort kleverige, viscose, grijze massa. Ik heb er even in geroerd om er wat lucht in te brengen. De bovenste toplaag, een drietal millimeter dik, zag er iets donkerder uit dan de materie daar onder. Het geheel ruikt zoals het er uit ziet: eerder muffig dan zurig of zoet. Voorlopig geen tekens van fermentatie zoals luchtbellen of uitzetten. Morgenavond geef ik de eerste voeding, ik verwacht pas activiteit komend weekend.
Ik heb me net ingeschreven op The History of the Web newsbrief. Een tip die Jeremy Keith vermeldde op zijn blog. Naar het schijnt zijn e-mail nieuwsbrieven the new hot way of publishing. Substack schijnt een aantal interessante mensen te hosten. Ik probeer mezelf wat tegen te houden: er is maar zoveel tijd om te lezen. Selectief zijn in wat je wil lezen is de een notwendigkeit.
