Wonen en Dagelijks Leven on Netsensei

Dispatches

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sat, 26 Jul 2025 17:52:22 +0200

Ondertussen ben ik een week in vakantie, met nog drie weken te goed. Deze zomervakantie doen we een staycation. We hebben wat kosten gehad aan onze auto, en vanaf oktober hebben we een kotstudent in huis. Spijtig vinden we dat niet. We hebben een mooi gevulde agenda.

Gisteren zijn we naar zomerbar The Night 2.0 geweest. Een hele avond lekker loungen met cocktails en heerlijke bites van Cropains.

Vandaag leverde Ikea een extra matras. Dat zit zo. Bij dat extra matras kochten we ook een extra, enkel bed. Ons dubbele bed is een boxspring van Ikea, en enkele jaren oud. Blijkt dat we elkaar meer dan eens wakker maken in onze slaap. De oplossing? Onze slaapkamer herbouwen en een extra bed bijpoten.

Ik weet niet wat ik moet denken van het weer. Warmig, koudig, winderig, laf. Soms zomerig, soms ook niet. Alsof het weer zelf niet weet wat het nu eigenlijk zou willen zijn.

A la recherche du temps perdu

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Tue, 16 Apr 2024 13:37:26 +0200

Oef, veel aan mijn hoofd. Zo laten de laatste maanden zich tekenen. Er was een verhuis naar nieuwe burelen op het werk. Ik heb miserie gehad met een macbook die uiteindelijk werd omgeruild voor een nieuw toestel. De opleiding Knowledge Graph is in volle gang getrapt en ik krijg daar wekelijks huiswerk voor. Er is nog dat Italiaans waar ik nog meer huiswerk voor heb. En dat is dan nog naast een boel andere besognes.

Soms zijn er tijden waarin er meer zandzakjes op je schouders worden gelegd, dan dat je er zo meteen van kunt afleggen. De voorbije maanden zijn precies net dat.

Gelukkig heb ik er een week vakantie op zitten. En ondanks het natte, gure weer is ook de zomer niet zo heel erg ver meer. We hebben onze terras alvast schoon gemaakt en goed geschrobt. Dit weekend kochten we een nieuwe tuintafel en ditto stoelen. Nu is het de vingers kruisen dat de zon snel van achter de wolken tevoorschijn begint te piepen.

De keurder kwam

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Fri, 07 Jul 2023 19:00:00 +0100

Zo. De technische keuring van onze zonnepanelen hebben we ook gehad. Onze leverancier had automatisch een seintje gegeven aan de firma die de keuring zou uitvoeren. Enkele weken eerder had ik de door hen voorgestelde datum geaccepteerd. En dus stond er vanmiddag een mannetje aan onze deur om de boel even te bekijken. Op een kwartier was het zaakje gepiept.

Volgende week komt Fluvius een digitale meter installeren. En dan is het de hele zwik online registreren. En, voor wat het nog waard is, een aanvraag voor een energiepremie indienen bij de overheid.

Solar power

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Fri, 09 Jun 2023 07:00:00 +0100

Vandaag worden er zonnepanelen geïnstalleerd op ons dak. Eindelijk. Vorig jaar, in September, tekenden we in op de groepsaankoop van de provincie. Gedoe met dakramen die vervangen moesten worden, en een stormloop door de energiecrisis hebben ons geduld, understatement, enigszins op de proef gesteld.

Met de zomer, en hopelijk wat zonnige dagen, in het vooruitzicht is dit het ideale moment. Er wordt hier ondertussen geboord en verbouwd dat het een lieve lust is. Benieuwd naar het eindresultaat.

Werken allerlei

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Mon, 06 Mar 2023 10:14:45 +0100

Vorige jaar tekenden we in op de groepsaankoop van de provincie voor zonnepanelen. In tijden van energieonzekerheid en klimaatcataclysmen leek ons dat geen zo’n slecht idee. Dat de technologie tegenwoordig betaalbaar wordt helpt natuurlijk ook. En zo kwam het dat er in januari een opmeter passeerde om het wat-en-hoe te bekijken om offerte te kunnen maken.

Het oog van die opmeter viel op onze houten Velux dakramen. Blijkt dat één ervan na een paar rotte plekken heeft. Long story short, we zijn ondertussen aan het wachten op een offerte van een dakwerker om twee nieuwe dakramen in PVC te plaatsen.

Ondertussen bleek ook nog eens dat de aarding van onze elektrische installatie een hoge weerstand heeft. Voor zonnepanelen mag dat maximum 30 Ohm zijn en daar zitten we zeer dicht tegen. Anoter long story short, we hebben een afspraak met de elektricien om een paar extra aardingsstaven in de grond te laten slaan.

Eens te meer, no plan survives first contact with reality.

Een beetje verlies is er altijd

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Fri, 27 Jan 2023 11:47:25 +0100

Vorig jaar hebben we ingetekend op de groepsaankoop van zonnepanelen georganiseerd door de provincie West-Vlaanderen. In deze tijden vonde we het meer dan interessant om te kijken waar dat ons zou brengen. Eerder deze week mochten we dan eindelijk de opmeter/verkoper thuis ontvangen.

Het goede nieuws is dat we perfect zonnepanelen, batterij en omvormer kunnen en mogen plaatsen.

Het minder goede nieuws is dat de opmeter - een voormalig dakwerker - ontdekte dat het hout van een van onze Velux dakramen rot toonde. De duim die hij demonstratief in mushy houtpulp duwde sprak boekdelen. Die ramen zitten er dan ook al goed 20 jaar in.

Dus, naast een offerte voor zonnepanelen, is het dus ook op zoek naar offertes van dakwerkers om een dakraam te laten vervangen.

Een beetje verlies heb je altijd.

Carbonara volgens Babish

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sat, 29 Jan 2022 12:45:41 +0000

Lang geleden leerde ik van een Napolitaan hoe je pasta carbonara maakt. Dat recept heb ik lang gevolgd. Uiteraard bestaan er zoveel variaties op het thema als er Italianen zijn. En uiteraard zijn ze allemaal canoniek. Het was lang geleden dat ik nog eens carbonara had gemaakt, toen ik eerder deze week Andrew Rea van Binging with Babish aan de slag zag.

Long story short:

500gr spaghetti n° 12 van De Cecco
250gr spek of spekblokjes
4 eitjes + 1 dooier
200gr parmezaanse kaas (geraspt)
Zwarte peper

Kook de spaghetti al dente in een pot water die zo zout is als de zee. Doe de spek in een koude pan en bak ze in haar eigen vet tot ze knisperig is geworden, zet dan het vuur zeer laag of uit. Kluts de eieren en voeg ongeveer 150gr kaas plus royaal peper toe. Haal de spekblokjes van het vuur. Voeg de gekookte spaghetti toe aan de spekblokjes. Meng tenslotte goed het mengsel door de pasta.

Smakelijk!

Udon noodles à go-go

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Mon, 01 Mar 2021 21:53:46 +0000

Vanavond improviseerde ik in de keuken. Op algemeen verzoek maakte ik een makkelijke wokschotel met udon noodles. Reken ongeveer 20 á 30 minuten werk. Dit is het recept.

Ingrediënten voor 3 personen

100ml ketjap manis
150ml water
3 teentjes knoflook
2 à 3 theelepels maizena
2 eetlepels hengshun azijn (rode wijnazijn kan ook)
2 eetlepels sesamolie
1 brocolli
1 grote zak wokgroenten
400gr udon noedels (Suzi Wan)
1 citroen
Arachide olie

Stap 1: Snij de brocolli in fijne roosjes en plet / versnipper de knoflook. Doe wat arachide-olie in de wok en wok de brocolli gedurende 5 minuten. Verhit ondertussen de sesamolie in een aparte pan en bak de knoflook gaar op middelmatig vuur.

Stap 2: Zet apart een pot water op een hoog vuur voor de noodles. Voeg de 150ml water en de ketjap manis toe aan het pannetje met gebakken knoflook. Draai het vuur laag. Voeg de maizena al roerend toe. Blijf roeren tot de saus begint in te dikken. Haal het pannetje van het vuur en hou afgedekt apart.

Stap 3: Voeg nu de wokgroentjes aan de wok toe, met een scheutje extra arachide olie. Wok de brocolli en de wokgroentjes verder gedurende enkele minuten tot de groenten beetgaar zijn. Roer regelmatig om. Kook de noodles ondertussen los in de aparte pot water en giet af na 2 tot 3 minuten.

Stap 4: Voeg eerst de noodles toe aan de wokpan en daarna de ingedikte saus. Meng het geheel goed door elkaar. Pers de helft van de citroen naar smaak uit over de wok.

Stap 5: Neem diepe borden en verdeel de noodles met de groentjes. Snij de andere helft van de citroen in partjes en serveer apart.

Smakelijk! De ketjap manis heeft dit gerecht een volle, zachte smaak. De citroen brengt zorgt voor frisheid. Nog enkele tips:

In plaats van knoflook kan je gember gebruiken. Citroen kan je vervangen door limoen.
Liefhebber van pikant? Versnipper een halve rode peper en wok deze voor je de brocolli en wokgroentjes doet.
Dit is een vegetarisch gerecht. Liefhebber van vlees? Je kan stukjes rundsvlees met een derde tot de helft van de saus wokken in plaats van brocolli.
Afwerken kan met sesamzaadjes of cashew nootjes of fijn gehakte korianderblaadjes.

Hoe maak ik brood met instant gist of bakkersgist?

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sun, 03 Jan 2021 14:58:47 +0000

Ik maak sinds een half jaar brood met zuurdesem. Het resultaat is een brood rijk aan smaak. Maar het kost flink wat tijd en inspanning om brood op basis van zuurdesem te maken. Het maken van een starter alleen kost al snel een grote week. Een zuurdesem brood kost je nog eens een dag. Gelukkig kan het veel sneller en eenvoudiger door instant gist of bakkersgist te gebruiken. Met het recept hieronder heb je een smakelijk en heerlijk resultaat in 6 tot 7 uur tijd.

Een luchtig brood met instant gist

Wat heb je nodig?

Dit lijkt een lange lijst, maar eigenlijk hoort het meeste tot de basisuitrusting in je keuken.

1 grote kom om deeg in te maken.
1 weegschaal.
1 plastic pannenlikker, of een deegschraper.
1 maatbeker
1 dutch oven (Le Creuset of een gietijzer pan met metalen deksel)
1 oven
1 kookthermometer (optioneel)
1 grote plastic zak waar je deeg kom in kan
2 keukenhanddoeken
1 rijsmandje, of een glazen kom
1 vel bakpapier
1 groot bord
1 scherp mes (fruitmes of fileermes)

Help! Ik heb geen Dutch Oven! Ik leg op het einde van deze post kort uit hoe je dat kan oplossen.

Ingredienten

500 gram tarwebloem (Ik gebruik Soubry wit broodmeel van de Colruyt)
325 gram water
8 gram zout
8 gram instant gist (Ik gebruik Bruggeman van de Colruyt)

Let op! Alles staat aangegeven in gram. Dat is geen fout! Je hebt 325 gram water nodig, geen 325 milliliter water!

Stap 1: Autolyse

Meet 500 gram bloem af
Meet 250 gram water af (Gebruik weegschaal!)
Meet 8 gram zout af

Gebruik geen ijskoud water. Je hebt wat warmte in je deeg nodig tijdens het rijzen. Meet water af dat lauw is. Gebruik je kookthermometer en mik op water dat ongeveer 26 graden is.

Meng alles in de deegkom. Gebruik hiervoor je handen. Je wil dat alle droge bloem zo goed mogelijk verwerkt geraakt met het water. Met een stevige houten lepel kan het ook, maar met je handen voel je het beste hoe ver het mengen staat. Probeer geen bol deeg te maken. Je mikt op een soort “shaggy” massa loshangend deeg. Het is oké dat het deeg wat uit elkaar valt in deze fase.

Laat het deeg nu 20 minuten rusten.

De bedoeling is dat het water, het bloem en het zout elkaar goed opnemen. Dat is een proces dat een beetje tijd vraagt. Het maakt de volgende stap een stuk eenvoudiger.

Merk op dat ik niet de volle 325 gram water gebruik in deze stap

Stap 2: Gist prepareren en toevoegen

Meet 75 gram water af in je aparte maatbeker (Gebruik weegschaal!)
Meet 8 gram instant gist af

Hier heb je water nodig dat ongeveer 37 graden warm is. Meng de gist goed door het water tot je een lichtbruin goedje hebt. Doe nu het mengsel bij het deeg in je kom.

Merk op dat we het zout en de gist niet samen in het deeg mengen. Zout is schadelijk voor gist in natte vorm. In de juiste hoeveelheid vertraagt ze de werking van de gist in het deeg, en dat is net wat we willen: als de gist aan een traag tempo in werkt op het bloem krijg je een smakelijk brood. Alleen willen we vermijden dat zout in hoge concentraties in direct contact komt met de natte gist. Daarom mengen we het zout apart in het deeg.

Zodra we gist toevoegen aan het deeg, begint het proces van rijzen en fermenteren.

Stap 3: Deeg kneden

Je moet nu de gist in het deeg mengen. Ook hier gebruik je je handen. Het wordt sowieso een kleverige bedoening, dus wees niet bang om je handen even vuil te maken. De pannenlikker helpt je hier.

Zodra je alles samen brengt lijkt het eerst alsof alles mislukt. Je deeg wordt loperig, en valt uit elkaar in natte onsmakelijke brokken. Dat is helemaal normaal. We gaan nu een goede 10 minuten kneden. Het maakt niet echt uit hoe je het doet zolang je de massa in je kom maar goed samen duwt, kneed met je handpalm, op en over elkaar plooit en heen en weer draait.

Na een tijdje krijgt het deeg stevigheid. Het wordt een soort samenhangende, kleverig bol deeg. Door het deeg te manipuleren bouw je gluten op: de proteinen in de bloem vallen door de beweging neer als kraaltjes in strengen die je deeg stevig maken. Dat is waar je naar op zoek bent.

Het deeg hoeft geen perfecte bol te zijn, maar wel een samenhangende, goed gemengde massa waar geen losse brokken bloem in zitten.

Steek de deegkom in de plastic zak draai ze goed toe. Zo droogt het deeg niet uit terwijl het rijst.

Stap 4: Eerste maal rijzen en stretch and fold

Zodra je de gist in je deeg mengt, begint die te werken. Brood is een product van fermentatie. De gist “eet” de glucose in het bloem en zet die om in koolstofdioxide en allerlei andere producten. Dat proces maakt het deeg luchtig en smaakvol.

Deze fase duurt 3 uur. Het deeg zal ongeveer verdubbelen in omvang, afhankelijk van de temperatuur in je keuken. Ideaal is de omgevingstemperatuur ongeveer 22 graden. Gist houdt van warmte, en onder 20 graden wordt het echt wel moeilijk om brood te maken.

Na 30 minuten haal je de kom uit de zak en geef je het deeg een serie van “stretch and folds”. Je maakt je hand lichtjes nat. Je pakt een uiteinde van het deeg, trekt het voorzichtig uit (niet scheuren!) en je plooit het voorzichtig op zichzelf. Je draait de kom 90 graden en je voert dezelfde handeling opnieuw uit: voorzichtig uittrekken en toe vouwen.

Dat doe je enkele keren of tot je merkt dat het moeilijker wordt om het deeg uit te rekken. De bedoeling is om verder stevigheid in het deeg te bouwen terwijl de gist zijn werk doet.

Je voert dezelfde handeling – stretch and fold – nog eens uit na nog eens 30 minuten. Daarna laat je het deeg in de kom, verpakt in de plastic zak, nog eens 2 uur rusten.

Stap 5: Shaping of vormgeven

Controleer na 3 uur je deeg. Het deeg zal ongeveer verdubbeld zijn in omvang. Als je deeg slechts 75% gegroeid is, is dat even goed oké. Het deeg zal ook luchtig aanvoelen. Misschien zie je zelfs een paar luchtbellen verschijnen. Allemaal goede tekens dat de gist hard aan het werk is. Dit is het moment om het deeg vorm te geven.

Neem je rijsmandje of je glazen kom.
Leg er een handdoek in.
Strooi wat bloem in het rijsmandje of kom (gebruik een zeefje).
Zet apart.

Strooi nu wat bloem uit op je werkbank. Gebruik je deegschraper om het deeg voorzichtig uit de kom te kippen in de bloem op je werkbank. Zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Het deeg zal wat plakkerig zijn, dus pas op als je het vast pakt. Gebruik “lichte” vingers.

We willen het deeg nu in een “boule” vormen. Bekijk dit filmpje van Grant Bakes om te zien hoe Grant dat doet. In het kort:

Je duwt met de deegschraper wat van de uitgestrooide bloem onder de rand van het deeg
Je neemt een rand van het deeg vast (de bloem zorgt dat de rand niet erg plakt) en je plooit naar binnen. Opgelet! Het midden van het deeg blijft sticky! De bedoeling is dat de rand blijft kleven in het midden.
Je draait het deeg een beetje en je plooit de rand verder naar binnen. Je doet dit enkel malen tot de rand volledig maar het midden hebt geplooid.
Je duwt wat bloem onder het deeg met de schraper. Je neemt het bolletje deeg voorzichtig in je hand en je draait het deeg om, met de naad naar onder.
Je neemt het deeg tussen je twee handen en je sleept het deeg al draaiend verder over de werkbank. Het idee is dat de ‘koepel’ van het deeg mooi strak wordt. Zorg ervoor dat de koepel niet scheurt want dit wordt de bovenkant van je brood!

Neem vervolgens je mandje erbij en leg het brood er omgekeerd in: dus met de strakke “koepel” naar onder en de naad naar boven. De naad zal waarschijnlijk niet helemaal mooi toe zijn. Maak je vingers een beetje vochtig en nijp de naad voorzichtig toe.

Brood vorm geven vraagt wat oefening. Na een paar keer leer je hoe het deeg voelt en hoe het reageert. Dan wordt het makkelijker.

Wat je ook doet: begin vooral niet te kneden en ga je deeg ook niet met een deegrol te lijf! Zo duw je alle structuur die je zo mooi hebt opgebouwd uit het deeg, en krijg je een platbrood.

Stap 6: Tweede rijs

Leg een handdoek over je mandje / kom en laat het deeg nu nog eens ongeveer 2.5 uur (150 minuten) rusten. In deze fase laten we de gist het werk afmaken. Je deeg zal nog eens opzwellen tot een mooie ballon. Wanneer is je deeg klaar? Doe de poke test. Duw eens in je deeg, en als je een putje krijgt dat half ingeduwd blijft, ben je klaar om te bakken.

Stap 7: Scoring en bakken

Steek je dutch oven in de oven en verwarm voor met onder- en bovenwarmte op 245 graden. Je kan dit doen vanaf dat je deeg 2 uur heeft gerezen. Zo win je een half uur.

Haal de handdoek van je mandje.
Leg een vel bakpapier over je mandje.
Leg het bord omgekeerd over je mandje.
Draai voorzichtig het mandje om zodat het deeg mooi op het bakpapier komt te liggen.

Haal nu voorzichtig de dutch oven uit de oven en zet op een rekje. Pas op voor je vingers en handen! Dit is echt wel heet! Gebruik stevige ovenhandschoenen!

Neem nu je mes en maak in een hoek van 45 graden een snede van zo’n 2 cm diep doorheen het deeg. Dit heeft scoring. Je kan met je mes nog een extra patroontje tekenen in je deeg als je dat wil.

Haal het deksel van je dutch oven.
Neem de punten van je bakpapier vast en plaats je deeg voorzichtig in je pan.
Doe het deksel op je dutch oven.
Plaats de dutch oven in je oven.

Je bakt je brood nu in de oven gedurende 20 minuten op 245 graden.

Na 20 minuten doe je de oven open:

Je haalt voorzichtig het deksel van de dutch oven.
Je laat de pan met het brood wel in de oven staan.
Je verlaagt de temperatuur naar 220 graden.

Als alles goed is gelukt, dan zal je merken dat het brood is omhoog gekomen. De dutch oven werkt als een stoomkoker. De gist heeft gedurende al die uren gasbellen in het deeg achter gelaten, het vocht in het deeg heeft die als stoom doen uitzetten waardoor je brood mooi is “opgeblazen”.

Je zal ook merken dat waar je het deeg hebt ingesneden, het brood mooi zichzelf zal geopend hebben. Dat komt door de wijze waarop je het brood in stap 5 hebt vorm gegeven. Je hebt het deeg onder spanning gezet en in de oven lost die spanning tijdens het bakken.

Nu laat je het brood verder bakken op 220 graden gedurende nog eens 20 minuten.

Je brood zal in die 20 minuten zijn mooie goudbruine korst krijgen.

Stap 8: Afkoelen en aansnijden.

Proficiat! Je hebt nu een mooi brood gebakken!

Haal het brood uit de oven. Laat het nu zeker nog een uur tot twee uur afkoelen. Snijd het nog niet meteen aan! Daarvoor is het veel te warm.

Eenmaal afgkoeld, neem je een goed broodmes en snijd je het brood middendoor. Dit brood is lekker met confituur of zoute boter.

Help! Ik heb geen Dutch Oven!

Een Dutch Oven vangt tijdens het bakken de stoom die uit je brood komt, en dat zorgt ervoor dat je brood mooi omhoog komt. Brood bak je dus niet alleen in een hete, maar ook in een vochtige omgeving.

Je kan de Dutch Oven als volgt vervangen:

Leg het brood op een bakpapier op een ovenplaat.
Plaats de ovenplaat in het midden van de oven.
Doe een stevig bodem water in een ovenschaal.
Zet de ovenschaal onder de ovenplaat.

Idealiter leg je je deeg op een pizzasteen of gebruik je een bakvorm. Zo vermijd je dat de onderkant van je brood aanbrandt.

Veel succes!

20 going on 21

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sat, 02 Jan 2021 14:17:08 +0000

Ik denk dat Rick en Morty zo’n beetje samen vatten hoe 2020 bij momenten aanvoelde. Bij momenten, want 2020 was vooral een jaar dat verrassend anders uitpakte.

In 2020 werkte ik hoofdzakelijk van thuis uit. Ik heb werk en ik heb een goed uitgeruste bureauruimte. Ik mag echt niet klagen. En toch, alleen is uiteindelijk maar alleen. Ik zal toch blij zijn wanneer ik mag terug keren.

In 2020 leerden we onze buren en onze buurt beter kennen. Elke avond applaus voor de zorg. Babbelen op straat. Elkaar helpen. We wonen in een heel fijne buurt. Zoveel is zeker.

In 2020 leerde ik brood maken. Ik dacht dat het bij een experiment met zuurdesem zou blijven. Maar ondertussen ben ik in een konijnenpijp zonder einde gevallen. Ik maak nu wekelijks brood. En in de vakantie zelfs meer dan dat.

In 2020 heb ik een flink wat klassiekers gelezen. His Dark Materials, Dune, Foundation, Slaughterhouse Five, Norse Mythology, Norwegian Wood, Beneath a Scarlet Sky. Fantasy en Science fiction waren de genres waarin ik mij het afgelopen jaar gooide.

In 2020 overleed mijn grootvader. Ik heb hem enkele weken voordien, in volle lockdown, nog kort aan het raam kunnen spreken. Ik ben blij dat ik toen afscheid heb kunnen nemen.

In 2020 schreef ik 28 blogposts. In 2019 waren dat er slechts 14. Daarmee was 2020 een boerenjaar. Niet slecht.

En 2021? Laten we hopen dat het een jaar mag worden waarin we elkaar terug meer mogen zien.

Een fijn en voorspoedig 2021!

Hoe ik een zuurdesembrood met een oor maakte

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 11 Nov 2020 20:07:48 +0000

Ik wilde al een tijd een zuurdesembrood met een oor maken. Dat is een krokante flap die tijdens het bakken ontstaat. Zo’n oor geeft je brood niet alleen een leuk aanzicht, het is ook een teken dat de luchtbubbels in je brood mooi zijn uitgezet. Ik heb ondertussen al wat broden gebakken, maar een goed oor, helaas, dat verscheen nooit. Ik experimenteerde zonder succes met rijstijden, hydratie en baktijden. Vandaag is het me dan toch gelukt.

Zuurdesembrood met een oor

Het geheim? De wijze waarop je het brood vorm geeft tussen de eerste rijstijd en tweede rijstijd. Je moet het deeg zodanig plooien en oprollen dat het onder spanning komt te staan. Vlak voor je het brood de oven in schuift, moet je het deeg onder een schuine hoek insnijden. Door de opbouw van het deeg stuur je expansie van het brood tijdens het bakken. Zo krijg je een mooi oor op je brood.

De techniek om het deeg juist te plooien vond ik via Grant Bakes. In een filmpje toont hij precies welke handelingen je moet uitvoeren. Ik heb die exact overgenomen en met het brood op de foto als eindresultaat.

Is het vormgeven de enige factor van belang? Neen. Zo eenvoudig is het niet. Je hebt ook een deeg nodig dat voldoendig stevig is. Een grote graad van hydratie (veel water), te weinig gluten tijdens de eerste rijstijd of een ongeschikte bloemsoort maken het deeg een stuk minder handelbaar. Grant was ook zo goed om zijn “go to” recept te delen, en dat is wat ik deze keer heb gevolgd.

450 gram brood bloem of tarwebloem
350 gram water
100 gram starter
10 gram zout

Ik heb ook een net ander proces gehanteerd dan bij mijn eerste brood.

Ik gebruik nu 100 gram starter in plaats van 75 gram. Ik gebruik nu 450 gram bloem en 350 gram water in plaats van 500 gram bloem en 375 gram water. Verhoudingsgewijs is er dus nu een kwart meer starter voor minder materie.
Dit brood is 77% hydratie, natter dan mijn eerste brood.
Ik beperkte de autolyse tot 30 minuten in plaats van een volledige nacht.
Ik plooide het deeg (fold and stretch) drie maal. In plaats van 5 of 6 maal te plooien, bleef ik nu plooien tot het deeg begon tegen te werken.
De eerste rijstijd duurde ongeveer 6 à 7 uur. De temperatuur in huis ligt wat lager dan in de zomer. Dus ik moet het deeg iets meer tijd geven.
Deze keer ging mijn brood een nacht de koelkast in voor de tweede rijstijd. Uiteindelijk zal het zo’n 12 uur hebben kunnen rusten.
Ik was stukken voorzichtiger bij het omdraaien van het rijsmandje op het bakpapier.
Er kwam voor het eerst ’s morgens brood uit de oven in plaats van ’s avonds.

Ik denk dat ik hiermee een goede baseline heb gevonden om verder te experimenteren.

Ik maakte focaccia met zuurdesem

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Thu, 05 Nov 2020 11:44:52 +0000

Ik heb een weekje vakantie. Tijd om de wondere wereld van brood en zuurdesem wat verder te verkennen. Deze keer probeerde ik focaccia te maken. Dit italiaanse platbrood is een eeuwenoude klassieker. Zonder al te veel techniek is focaccia heel eenvoudig om te maken.

Focaccia brood

Ik volgde dit recept van Alexandra Cooks.

Ingredienten:

512g broodmeel of gewone bakbloem (Ik gebruikte Soubry broodmeel)
100g starter
440g lauw water
10g zout

Een zuurdesem starter maken is een leuke uitdaging, maar ze vraagt wel bijzonder veel geduld. Reken op een week tot 10 dagen vooraleer je kan beginnen. Je kweekt immers een levende cultuur van actieve gisten en lactobacillen. Je kan ook starter vragen bij een bakker of online bakker.

Je kan ook met gewone gist aan de slag.

Bereiding:

Meng de starter en het zout met het water tot de starter is opgelost.
Meng dan het broodmeel met het water. Gebruik een spatel of ga loos met je handen tot je een bal deeg hebt. Het deeg zal plakkerig aanvoelen: dat is normaal. Het helpt om je handen wat nat te maken.
Bedek de kom met een doek en laat 30 minuten staan
Geef het deeg een serie van “stretch-n-folds”. Je neemt het deeg vast, strekt het voorzichtig uit (zorg dat het niet breekt!) en dan vouw je het dubbel op zichzelf. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Doe dit 8 tot 10 keer. Deze manier van kneden bouwt stevigheid in het deeg op.
Bedek de kom opnieuw met een doek.

Nu laten we het deeg rusten en het zuurdesem zijn werk doen. Het desem fermenteert het meel waardoor er bubbels met koolstofdioxide gas ontstaan. Zo krijg je een luchtig brood. We wachten tot het deeg verdubbelt in omvang. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan dat zo’n 6 tot 18 uur duren. In onze keuken bij 22 graden duurde het zo’n 6 uur. Piep dus af en toe. Hoe groot is het deeg? Zie je bubbels? Is het deeg luchtig als je er even op duwt met je vinger?

Focaccia brood

Haal het doek van de kom en giet een scheut olijfolie over het gefermenteerde, opgeblazen deeg.
Neem een hoek van het gefermenteerde deeg, en plooi voorzichtig naar het midden van het deeg. Doe dat ook met 3 andere hoeken. Het is normaal dat het deeg inzakt.
Pak een ovenschaal en smeer die in met olijfolie.
Keer het deeg om uit de kom in de ovenschaal. De geplooide hoeken horen onderaan te zitten.
Bedek de ovenschaal.

We laten het deeg opnieuw een aantal uren rusten. Opnieuw zal het deeg terug rijzen en luchtig worden. Dat kan een goede 5 tot 6 uur duren. Afhankelijk van de temperatuur kan het sneller. In mijn geval was 4 uur voldoende. Je zal zien dat het deeg opnieuw in omvang toe neemt.

Bestrooi het deeg met wat grof zeezout.
Dan maak je putjes door je vingertoppen in het deeg te duwen.

Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden. Je bakt nu het brood gedurende 25 tot 30 minuten. Controleer af en toe. In de laatste tien minuten hoor je een mooie bruine korst te zien verschijnen.

Haal het brood uit de oven en laat minstens 30 minuten tot een uur afkoelen vooraleer je aansnijdt.

Een afgebakken focaccia brood

Dit is het basisrecept voor focaccia. Je hoeft je echter niet te beperken tot zeezout. Een klassieker is focaccia met rozemarijn. Je kan ook andere toppings op je brood aanbrengen zoals tomaat, paprika, ajuin, basilicum of zelfs kaas of pikante salami. Je kan ook een zoetere focaccia maken met honing en noten. Er bestaan talloze varianten.

Smakelijk!

Ik maakte zuurdesem naan brood

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sun, 20 Sep 2020 18:20:31 +0000

Sinds juli houd ik een zuurdesemstarter bij. De gisten en lactobacillen in die starter doen het fermentatiewerk wanneer ik brood maak. Het is een levende cultuur en dus wanneer ik geen brood maak moet ik mijn starter regelmatig verversen. En dus heb ik af een toe een overschot.

Weg gooien is zonde. En dus zoek ik recepten waarin ik die kan verwerken. Deze week maakte ik naan brood.

Het recept is eenvoudig:

1 deel starter (250g)
1 deel bloem (250g)
1/2 deel melk (120g)
Een snuif zout (1 theelepel)
Een snijf bakpoeder (1 theelepel)
Olijfolie (1 eetlepel)

Je mengt alles samen in een kom. Je kneed tot je een massa hebt die niet meer plakt aan je vingers. Voeg wat extra bloem toe indien nodig. je laat het geheel vervolgens een halfuur tot een uur rusten. Daarna verdeel je het deeg in 6 stukken die je vlak rolt of duwt. Tenslotte smeer je de bovenkant van elk stuk in met olie. Je legt het deeg met de besmeerde kant in een hete hapjespan en je bakt gedurende 1 a 2 minuten. Tot je bubbels ziet in het deeg. Je smeert de ongebakken kant in met olie, en je draait het brood om.

Heerlijk smakend naan brood.

Ik bakte een overheerlijk zuurdesembrood

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Sun, 19 Jul 2020 18:24:01 +0000

Ik had even geleden het plan opgevat om een zuurdesembrood maken. Vandaag haalde ik dit mooi, luchtig, stevig, krokante brood uit onze oven. Exact zoals zuurdesem hoort eruit te zien en te smaken. In de afgelopen dagen had ik gelezen dat het niet zo eenvoudig is om dit brood te maken. Schets mijn verwondering en geluk met dit resultaat na een eerste poging. En dus deel ik graag even wat ik geleerd heb en welke weg ik heb afgelegd.

Mijn allereerste zuurdesembrood

Er bestaat een eindeloze waaier aan recepten, tutorials en workshops die aspirant bakkers leren hoe zuurdesembrood te maken. Het is best wel overweldigend om wegwijs te geraken uit al die informatie. Brood maken is blijkbaar iets wat tussen wetenschap en kunst steekt. Dit zijn de stukken en beetjes die mij het meeste hebben geholpen:

15 Mistakes Most Beginner Sourdough Bakers Make is eigenlijk de meest heldere, toegankelijke en compacte uitleg. Naast het filmpje is er een uitgebreid recept en zijn er ook nog eens handige planners om het proces in je dag te plannen.
Tasty heeft een video over het bereiden van de starter, en eentje over het eigenlijke maken van het brood. Ook helder uitgelegd en komt in grote mate overeen met de vorige video.
Sourdough starter van Little Spoon Farm was mijn gids om een goede starter te maken. En bij Serious Eats gingen ze op zoek naar de beste bloemsoort om starter van te maken.
Binging with Babish: Sourdough bread (feat. Joshua Weisman) vond ik heel interessant maar iets minder toegankelijk.

Ik ben 9 dagen geleden begonnen met het maken van starter. Een goede, actieve starter is de basis voor een luchtig, smaakvol brood. Een starter is eigenlijk een cultuur waarin je actieve gist en lactobacillen ontwikkelt. Brood is immers een gefermenteerd product, net zoals kaas of bier, en een snede brood is dus het gebakken eindproduct van een fermentatieproces. Het ontwikkelen van zo’n actieve cultuur duurt al snel een week.

Ik heb uitsluitend gebruik gemaakt van roggebloem. Waarom roggebloem? Omdat dat een grove bloemsoort is die makkelijk fermenteert. Je zou denken dat fermentatie een kwestie is van op goed geluk een schimmel uit de lucht te plukken, maar eigenlijk zitten de schimmels en organismen die je nodig hebt grotendeels al in je bloem. En roggebloem is een goede bloemsoort om mee aan de slag te gaan. Het kan perfect met andere bloemsoorten, maar ik koos voor rogge omdat de snelle fermentatie meer aanmoediging geeft. Serious Eats maakte een mooie vergelijking tussen bloemsoorten.

Elke avond ververste ik de starter (dus om de 24 uur een voeding). Dit was het schema dat ik volgde:

Dag 1: 100gr roggebloem + 100gr water
Dag 2: laten rusten
Dag 3: 50gr starter + 100gr roggebloem + 100gr water
… dito tot en met dag 9: 50gr starter + 100gr roggebloem + 100gr water.

Dit is een verhouding: 1:2:2 met 100% hydratie. Je kan ook minder water gebruiken, 1:1:2 of naar een verhouding 1:3:3 of 2:3:3 gaan. Dat heeft dan impact op de evolutie van de fermentatie, en de consistentie van je starter. Ik koos 1:2:2 omdat dat aangegeven werd in de meeste recepten voor beginners.

Ik heb 2 weckpotten van elk 1 liter. Een pot gebruik ik om actief starter in te laten groeien, de andere staat in de koelkast en bevat de overschot: die kon later nog wel eens van pas komen. Elke avond tussen 21 en 22 uur volgde ik deze stappen:

Ik schepte met een houten lepel alle starter in een kommetje over.
Ik waste de lege weckpot met heet water en wat zeep volledig schoon, waarna ik de pot goed afdroogde.
Dan schepte ik met de houten lepel 50gr starter in de schone weckpot.
Ik voegde de 100gr lauw water toe en ik roerde zodat de starter oploste in het water.
Ik voegde de 100gr roggebloem toe. Tenslotte roerde ik het goedje goed om met de steel van mijn houten lepel.
De overige 200gr ging in de weckpot met overschot.

De weckpot met actieve starter stond op onze dampkap. Het deksel stond een beetje open en de opening was afgedekt met een doekje zodanig dat de starter kon ademen. Ik had een plakker op de pot geplakt zodat ik kon zien hoe de starter evolueerde. De starter stond niet in direct daglicht en ook niet direct in de tocht: een droge, beschutte plaats dus. Onze thermostaat gaf gemiddeld tussen 21 en 23 graden aan in de ruimte. Overdag kan het vrij warm worden binnenshuis, zeker in deze tijd van het jaar.

Het duurde even maar op dag 3 zag ik de eerste belletjes. Op dag 4 begon het goedje stevig te rijzen. Elke morgen bereikte de starter haar hoogtepunt om dan rond de middag terug in te zakken. Bij elke voeding werden de bellen groter. Elke avond merkte ik dat de massa luchtiger werd. In het begin rook het goedje muffig, maar na een aantal dagen kon ik duidelijk een weeë geur van alcohol ruiken: het deed een beetje denken aan verschaald bier, wat in se ook een product van fermentatie van granen is. En tegelijk neigde de geur ook naar de gist die je bij de bakker kan kopen.

Mijn allereerste zuurdesembrood

De houten lepel? Wel, ik las verschillende malen dat je starter onder geen beding met metaal in aanraking mag komen. Dat blijkt dus iets te zijn van lang vervlogen tijden. In ieder geval, ik had ondertussen de gewoonte om met een houten lepel te werken.

Met de overschot van de starter kan je allerlei extra’s maken. Zoals pannenkoeken. Ik heb een kliek in de hete olie gegooid, bestrooid met lente-ui en sesamzaad. Met een dipsausje van soja en Chinese zwarte azijn is dit best wel een lekker tussendoortje. Eerlijk? Elke dag 200gr overtollige starter verstouwen is best veel. Tenzij je elke dag brood maakt hoef je de starter ook niet dagelijks te verversen. Het fermentatieproces vertraagt sterk in de koelkast waardoor dat slechts een keer week hoeft in plaats van dagelijks.

En dan kwam de eerste dag vakantie en was het eindelijk tijd om brood te maken.

Ik volgde de The One Day Bake planner van Pro Home Cooks. Hoewel je niet de hele dag in de keuken hoeft te wachten, moet je je dag wel rond een aantal sleutelmomenten heen plannen. Als je zuurdesem wil maken, dan neem je best wat slag om de arm en plan je je dag best niet te vol met allerlei andere verplichtingen. Je brood moet doorheen twee cycli van bewerken en rijzen voor het de oven in gaat: dat proces kan je enigszins sturen waardoor je meer flexibiliteit koopt. Ofwel bewaar je je tussentijds in de koelkast, ofwel geef je het rijzen een korte boost in een oven op 30 graden.

Je hebt ook ingrediënten nodig. Het recept van Pro Home Cooks bevat hoeveelheden voor 2 broden. Ik heb alles herberekend voor 1 brood:

500gr Everyday bloem van Colruyt (whole weat)
375gr kraantjeswater
75gr starter
10gr zout

De verhouding water tot bloem is 75%. Mijn ervaring is dat je een nogal nat deeg krijgt, of beter, een zeer sticky bedoening. In een volgend brood zou ik iets verlagen naar 72% om iets makkelijker met het deeg te kunnen werken. Naar het schijnt hoort zuurdesem wel een nat deeg te zijn, dus veel lager zou ik niet meteen gaan. Ik koos ook voor 500gr tarwebloem, maar je kan natuurlijk bloemsoorten mengen. Ik heb even getwijfeld om er een deel rogge in te doen, maar voor een eerste experiment bleef ik liever bij het recept.

Je hoeft je niet te beperken tot de basis. Je kan ook allerlei extra’s aan het deeg toevoegen: een zoete toets via honing of vruchtensap, of een hartige ondertoon met zongedroogde tomaat of olijven.

Ik startte de avond voor de bakdag met de voorbereidingen. Naast het verversen van de starter mengde ik het water en de bloem tot een soort shaggy, half gemengde massa. Ik liet de massa tot de volgende morgen onafgedekt op het aanrecht staan. Waarom? Autolyse. Het water verzadigt de bloemkorrels, enzymen starten met het afbreken van de bloemkorrels in suikers (voeding voor de gist!) en gluten starten zich te ontwikkelen. Autolyse zorgt ervoor dat het deeg beter kan worden bewerkt. De fout die ik maakte is om de massa niet af te dekken: ’s morgens had ik een hard toplaagje dat het werken met het deeg niet zo aangenaam maakte. Gelukig had dat geen echte invloed op het uiteindelijke resultaat.

Bloem en water gemengd tot een grove massa, klaar om een nachtje te rusten.

De volgende morgen om 9u begon ik met het mengen van de starter en het zout door het deeg via de fold en stretch methode. Deze techniek bestaat er in dat je het deeg langs een kant optilt, voorzichtig uitrekt en dan op zichzelf plooit. Je draait de kom vervolgens een kwartslag en je voert dezelfde handeling opnieuw uit. Dat deed ik een 6 tot 7 keer, tot de starter en het zout voldoende waren opgenomen.

Op geen enkel moment ben ik beginnen kneden. Het was dan ook no-knead sourdough. De starter en het deeg ondergaan een proces van fermentatie dat CO2 belletjes geeft die het brood luchtig maken, daarnaast zorgt het trekken en plooien voor het verstevigen van de gluten. Begin je in het wilde weg te kneden, dan verstoor je dat proces en maak je de structuur van het deeg kapot. Tip: bevochtig je vingers met water! Zo kleeft het deeg minder aan je vingers.

Ik heb tussen 9u en 11u om de 30 minuten het deeg in de kom getrokken en geplooid. Na 4 keer merkte ik dat het deeg steviger en stretchy was geworden. Het was nog altijd sticky, maar het scheurde niet meer zo snel. Dat was het teken dat er zich een goede glutenstructuur had ontwikkeld in het deeg.

Na 2 uur elke 30 minuten bewerken. Klaar om een eerste keer te rusten en te rijzen.

Tussen 11u en 15u liet ik het deeg afgedekt met een boord op het aanrecht staan om te rijzen. Dit is de bulk rise fase. Na enkele uren piepte ik eens onder het bord en zag ik dat het deeg mooi in volume was toe genomen. Dat waren cruciale uren waarin de desem in het deeg nu echt wel volop actief fermenteerde. Tijdens deze fase zorgde de gist voor de luchtige CO2 bubbels in het deeg. Ik besloot uiteindelijk om het wat extra tijd te geven om het deeg voldoende in volume te laten groeien.

Na 4 uur rusten. Het ziet er plakkerig uit, maar als je voorzichtig bent, kan je het deeg in een geheel uit de kom halen.

Tegen 15u bestrooide ik het aanrecht met bloem. Je wil voldoende bloem gebruiken maar ook niet te veel. Ook al is het deeg plakkerig en kleeft het aan de pot en je handen, laat je niet verleiden om zoveel mogelijk bloem te gebruiken. Ook dat heeft impact op je brood. Met een deegschraper haalde ik het deeg uit mijn pot en liet ik het nog 30 minuten rusten op het aanrecht: het deeg zal mooi plat vallen en dat hoort ook zo.

Ondertussen deed ik een propere katoenen handdoek in mijn rijsmandje en bestrooide ik dat met gezeefde bloem. Dan begon het echte werk: Ik vouwde het deeg enkele malen op net als geschenkpapier: ik pakte de hoeken vast en ik plooide die naar binnen, het midden van het deeg. Dat deed ik enkele keer. De bedoeling is om een soort bol te krijgen met een huid die voldoende onder spanning staat. Let op dat je niet te ver gaat tot het deeg scheurt! De kant met de “naden” die je nu hebt is eigenlijk de onderkant van het brood. Dit proces was ook weer een sticky bedoening: het hielp om mijn handen eerst met wat bloem in te wrijven. Ook hier: niet kneden! Anders maak je de structuur kapot en krijg je een plat brood.

Het deeg van mijn aanrecht plukken was wat gehannes. Gelukkig had ik ook geïnvesteerd in een deegschraper. Met een beetje geduld en voorzichtigheid lukte dat wel. Je zal merken dat het deeg op dit punt wel plakt, maar ook voldoende consistent is dat het mooi bijeen blijft als je het los pulkt. Daarna legde ik het deeg in het rijsmandje, kant met de naden naar boven. Het rijsmandje bedekte ik met een andere handdoek.

Bekijk zeker de filmpjes hierboven om een idee te hebben van de technieken die de pro’s hanteren.

Het deeg kon nu een tweede keer rijzen. Dit is de proofing van het deeg. Dat was een proces dat ik nog eens een dikke 3 tot 4 uur heb gegeven. Eigenlijk laat je het deeg nogmaals rusten en geef je de fermentatie andermaal een kans om een cyclus door te maken. Ik had sowieso het plan om ’s avonds te bakken, maar je kan dit proces ook sterk vertragen door je deeg in de koelkast te bewaren om het dan de dag erna, ’s morgens, te bakken. De experts op YouTube gaven de tip om het deeg in een plastiek zak te steken. Waarom was me niet helemaal duidelijk, en dus heb ik dat ook niet gedaan.

Eindelijk was het moment daar om te bakken. Ik heb een Lodge Iron Cast Combo Cooker aangeschaft zodanig dat ik brood als een Dutch Oven kan bakken. Een Creuset of een Emile Henry zijn uiteraard ook geschikt. Waarom een dutch oven in plaats van gewoon op een bakplaat? Omdat een afgesloten pan het vocht uit het deeg omzet in stoom wat goed is voor de ontwikkeling van het brood en de korst. Dit vond ik een bijzonder spannend moment omdat ik hier met een zeer hete, zeer zware pan moest werken.

Ik verwarmde de oven, met de Logde afgedekt en ingeladen, voor op 250 graden, boven- en onderwarmte (geen hete lucht of zo) gedurende 25 minuten. De lodge stond niet op een grill, maar op de bakplaat: dat was een tip van Pro Home Cooks. Zo vermijd je dat de onderkant van het brood aanbakt.

Na 25 minuten haalde ik de Lodge uit de oven (opletten voor de vingers! Dit is enkele kilo heet ijzer!). Ik haalde de handdoek van het rijsmandje en legde bakpapier over het deeg. Dan draaide ik het mandje voorzichtig om zodat het deeg op het papier terecht komt. Vervolgens was het kwestie om voorzichtig de handdoek van de bovenkant van het deeg te halen. Tenslotte nam ik de vier hoeken van het papier vast en plaatste ik het geheel in de Lodge. Met een schaar knipte ik het overtollige papier weg.

Tenslotte is er de scoring van het brood. De bedoeling is dat je een of meerdere insneden maakt zodat je brood mooi kan uitzetten, en je het typische crusty “oor” krijgt op een zuurdesembrood. Ik maakte gebruik van een scherp fileermes, maar eerlijk gezegd is een scheermesje echt wel het handigste om een proper insnede te maken. Zodra ik dat gedaan had ging het deksel op de pot, en het geheel terug in de oven.

Ik bakte het brood gedurende 20 minuten op 250 graden. Dit is het spannende deel want nadien mag het deksel van de pan. Dat was het moment suprême: Mijn brood was mooi gerezen in de pan door de warmte en had ook een mooi beginnende korst: de oven spring. Succes! Ik liet mijn brood nog eens 20 minuten bakken bij 230 graden zonder deksel. Het brood ontwikkelde een mooie, diepbruine korst. Dat was een proces dat ik van minuut tot minuut kon volgen. Na 20 minuten maakte het brood een mooie en afgewerkte indruk. Ik zette de oven uit en ik liet het brood nog eens 20 minuten in de oven afkoelen met de ovendeur op een kier: dat proces zorgt ervoor dat de korst verder kon ontwikkelen.

De temperaturen heb ik wat met de natte vinger bepaald. Sommigen zeggen dat je moet bakken op 230 graden, anderen op 260 of zelfs 270 graden. Ik koos voor een gulden middenweg. Ook naar baktijden heb ik een beetje een gulden middenweg genomen tussen alle verschillende baktijden die ik ben tegen gekomen.

Na een uur kon het brood uit de oven gehaald worden. Ik heb het nog eens een dikke 2 uur laten afkoelen en rusten vooraleer we het durfden aan te snijden en te proeven met een stukje zoute boter. Heerlijk! Precies zoals het hoort te smaken! Het was bovendien een brood met een mooie luchtige structuur door de uitgezette gassen die het resultaat waren van het lange fermentatieproces.

Wat heb ik geleerd?

Zuurdesem is een beetje een teamactiviteit: je werkt samen met de micro-organismen die het deeg fermenteren. Als bakker ben je verantwoordelijk om de juiste omstandigheden te scheppen zodat het deeg zich kan ontwikkelen. Je controleert het resultaat dus eerder indirect.
Er komt wat techniek bij kijken, maar niets dat wat ik als “voor gevorderden” zou omschrijven. Het deeg mag dan bij momenten plakkerig en lastig handelbaar lijken, het is vooral een kwestie van vertrouwen om door te zetten.
Dit vraagt wat toewijding. Niet dat ik elk uur hiermee bezig was, maar de starter en het deeg zijn levende culturen die je aandacht en tijd vragen. Voor mij was het ook een proces van leren observeren: wat gebeurt er in de starter? Hoe ruikt het geheel? Wat gebeurt er als ik lauw eerder dan koud water gebruik? Wat gebeurt er in de koelkast? Hoe ziet het deeg er nu uit? Hoe voelt het deeg aan qua consistentie?
Het proces valt uiteen in best wel een aantal stappen over verschillende dagen. Een zuurdesem maak je niet op een verloren zondagmiddag.
Je hebt wat specifiek keukengerei nodig, maar dat hoeft ook geen honderden euro’s te kosten. Zo kocht ik de Lodge voor een fractie van de prijs van een Le Creuset. Ook het rijsmandje en een deegschraper vind je makkelijk online terug.
Mijn starter steekt nu in de koelkast. Zo hoef ik die slechts eens om de week te verzorgen. Een goed ontwikkelde starter is het halve werk, dus ik kan volgend weekend al vrij snel een volgend brood maken.

Dit is voor mij zeker en vast voor herhaling vatbaar. Benieuwd of ik dit resultaat andermaal kan evenaren.

Zuurdesembrood: een eerste poging

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 08 Jul 2020 21:13:54 +0000

Ik heb net een zuurdesem starter gemaakt uit 100 gram water en 100 gram roggemeel. Als alles goed gaat, dan heb ik over een dikke week een volume gist waarmee ik mijn allereerste zuurdesembrood kan maken. Zo’n brood maken is vooral een kwestie van tijd en geduld. Veel geduld. Maar als ik zie wat anderen maken, zoals Babish van Binging with Babish, dan vind ik het wel de moeite om het ook te proberen. Al was het maar omdat ik een goed gebakken brood zo ongelofelijk lekker vind.

Bakken is mij niet geheel vreemd en ik heb in het recente verleden experimenten met brood uitgevoerd. Alleen was dat toen met een basisrecept, droge gist, binnen enkele uren en zonder al te veel rekening te houden met de “regels van de kunst”. In dit project wil ik er net iets meer bewust mee bezig te zijn, en dus verdiep ik mij ook iets meer in wat er allemaal komt kijken. Een heleboel blijkbaar. Leerrijk en intrigerend is het allemaal zeker. En dus benieuwd waar dit hobbyproject mij heen gaat voeren.

Pantry raid noodlesoup

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 10 Jun 2020 19:54:09 +0000

In deze tijden doen we al geruime tijd van Hello Fresh en, sinds vorige week, 15 grams. Heel fijn, maar er zijn zo dagen waarop je op je eigen vindingrijkheid bent aangewezen. En soms valt zo’n gaatje eerder onverwacht terwijl je eigenlijk niet echt iets voorzien hebt in de boodschappen wat het nog een stuk uitdagender maakt.

Dan is het improviseren met wat er nog in de koelkast en voorraadkast steekt. Een pantry raid dus.

Marjan en Louise hadden al een volle maaltijd voorzien en dus was het vanavond nog eens van dat. Noedels zijn het thema van het moment. Dus presenteer ik: pantry raid noodlesoup!

Ingredienten voor 2 personen:

1 ajuin
1 a 2 knoflooktenen
1 wortel
2 lenteuitjes
2 eitjes
500 ml kippebouillon
500 ml rundsbouillon
250 ml water
Noedels (op basis van ei, ramen,…)
1 eetlepel soyasaus
1 eetlepel vissaus
2 duim gember
1 theelepel chilisaus

Bereiding:

Snij de ajuin, een lenteuitje en de knoflook fijn. Snij de wortel batonnet. Kook ondertussen 1 liter water.
Doe wat arachide of zonnebloemolie in een stoofpot. Stoof de ajuin, knoflook, wortel aan. Doe er het lenteuitje bij en laat 3 minuten mee stoven. Doe er, naar smaak, chilisaus bij om de soep pittig te maken.
Giet 500 ml van het kokende water over in een tweede pot en los de kippebouillon op. Los de rundsbouillon op in de eerste pot. Zodra de groenten gestoofd zijn voeg je de twee potten bouillon toe aan de stoofpot. Voeg de soyasaus en de vissaus toe. Voeg tenslotte de 250 ml water toe: de bouillon en de sauzen maken het geheel zout, het extra water verdunt.
Laat gedurende 10 minuten zachtjes koken. Doe er na 10 minuten de gember bij.
Breek nu de eitjes en voeg die toe aan de kokende soep. Door de hete soep zullen de eitjes pocheren. Haal na 3 tot 4 minuten de eitjes uit de soep en bewaar in een apart kommetje. Een goed gepocheerd ei heeft zachte, loperige dooier, een een zacht gegaard eiwit maar is toch stevig genoeg om op te scheppen.
Doe nu de noedels in de soep en laat deze 2 a 3 minuten mee koken. Versnijd ondertussen het tweede lenteuitje als garnerning.

Opdienen

Neem 2 ruime of diepe soepkommen.
Schep eerst de noedles uit de soep in de kommen. Vervolgens giet je wat van de bouillon met groenten over de noedels. Voeg tenslotte de eitjes toe aan de kommen. Werk af met het lenteuitje.

Smakelijk!

Ik experimenteer met Oosterse keuken

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Fri, 15 May 2020 17:51:34 +0000

Ik ben nogal verlekkerd op Oosterse keuken. En dat komt goed uit. Want ook mijn collega’s op het werk blijken enorm fan te zijn van eastern cuisine. Een op de twee keer gaat de lunch dan ook naar een van de fijne aziatische eethuizen in de buurt. Door de omstandigheden kan dat uiteraard niet meer.

Niet getreurd, want er zijn mogelijkheden zat om van de aziatische keuken te mogen proeven. Zo pikken we regelmatig een noedelsoep of een curry mee via Hello Fresh. Er is natuurlijk veel meer te ontdekken dan wat er in de doos-aan-huis wordt geleverd.

Ik begon een tijd terug interesse te krijgen in noodles dankzij Alex van FrenchGuyCooking en zijn 13 videos over zijn passie voor instant ramen noodles. En dus speel ik al even in mijn hoofd om zelf wat te experimenteren. In navolging van Alex ben ik op verkenning naar wat je met noedels kan doen. Ik ben vooral op zoek naar een goede introductie: recepten die je op een wip en een zucht kan maken.

Deze gerechten heb ik momenteel in mijn vizier:

Quick asian beef ramen van Receptineats. (Waar ik net deze schat ontdekte! Hoezee!)
1 minute en 1 hour noodles van Tasty.

Wie oosterse keuken zegt, zegt ook oosterse ingredienten. Niet iets wat je zomaar in huis hebt. Gelukkig is het niet moeilijk om het nodige te vinden. Op weg naar het Sint-Pietersstation had ik in februari nog de Asian Food Store Dun Huang ontdekt. Als je in Gent woont, dan zou dit je vaste prik moeten zijn. In Brugge? Dan is de Raan Asia de plaats waar je moet zijn voor all things asian. Meer zelfs, ligt verplaatsen moeilijk? Kies dan hun webshop en laat alles wat je nodig hebt gewoon thuis leveren.

Afin. Genoeg reclame. Ik heb net een bestelling geplaatst. Benieuwd waar dit naar toe leidt!

Quarantine: Week 4

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 15 Apr 2020 11:21:59 +0000

Of hoe het dagelijks leven op een zucht en een wip kan veranderen. Zonder verplichtingen buitenshuis verloopt de tijd anders. Niet trager of sneller. Anders. Ik ben er nog niet uit of dat beter of slechter is.

We koken veel meer. Afin, we zijn tout court meer bezig met eten dan voorheen. We houden ook wel van lekker eten. En een goede maaltijd is belangrijk fundament voor de mentale gezondheid. We bestellen wekelijks bij Hello Fresh. Soms eens drie maaltijden, soms vijf. En we wisselen af met wat bestellen via Coruyt’s Collect & Go. Ook dat is een ontdekking: hoe veel het Web kan helpen om zo min mogelijk – of zelfs gewoon niet – in winkels te moeten komen. Zelfs de bakker heeft nu een webshop met afhaal aan de deur.

We wandelen. Soms eens naar Brugge, maar heel vaak gewoon ’s avonds in onze buurt. Vooral de stilte valt op. Of nee, het ontbreken van het dreinende, veel te aanwezige lawaai van auto’s. En hoe andere geluiden die plaats nu innemen. Vogels die zich nu duidelijk laten horen, of geluiden van mensen een stuk verder in de straat, of vanuit tuinen. Brugge is een spookstad. Het leven dat de toerisme brengt is zo goed als verdwenen. In de binnenstad is het net zo stil als op de kerkpleintjes van de polderdorpjes.

De onbestemde angst van een paar weken geleden is weggedeemsterd. In de plaats is er nu een vreemde mengeling van aanvaarding en eent tik verontwaardiging. Ik kijk nog maar eens per dag naar de nieuwsberichten. Sommigen lijken niets liever te willen dan elkaar en zichzelf te verscheuren. Een pandemie is een natuurfenomeen. Eentje die de illusie van absolute controle over de realiteit doorprikt. De mens en de maatschappij zijn minder maakbaar dan we onszelf wijs maken. Net daarin schuilt een kans om met meer empathie voor onszelf en anderen in deze tijden te leven.

Quarantaine: week 1

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Fri, 20 Mar 2020 18:29:56 +0000

Vorige week pendelde ik nog dagelijks naar Gent. We wisten dat de situatie niet goed zat. Handen wassen, van mijn gezicht blijven, tram en bus vermijden,… Woensdagavond kregen we de keuze om thuis te werken. Niemand wist goed wat er op ons af zou komen. Donderdag trok ik het laatst naar Gent. Ons kantoor was goed deels leeg. En toen kwam donderdagavond en de eerste golf van echte maatregelen.

Toen werd het menens.

De laatste zeven dagen leek het alsof ik in een blikken doos zat waar om het uur stevig mee werd geschud. Het slechte nieuws bleef maar komen, en ik zat gekluisterd de feeds op mijn smartphone te verfrissen op zoek naar houvast. Het besef begon te dagen dat ik tijdens het dagelijkse pendelen besmet kon zijn geraakt. En zwijg ik nog over de bezorgdheid over al die anderen rondom mij.

Ondertussen zijn we een week verder. Ik heb het vorige weekend hard door gewerkt om het plots thuiswerkende team op maandag van werk te kunnen voorzien. Vandaag is het Dies Natalis van mijn Alma Mater. Ik rust en ik ga op zoek naar afleiding. Ik wissel af tussen muziek luisteren, lezen, YouTube of Netflix en spelletjes spelen via Steam. Lang slapen is er ook bij. Ons plan is om zo min mogelijk buiten te komen en zo veel mogelijk via online bestellen gedaan te krijgen.

Op afgesproken uren komt de straat in zijn of haar deur of raam staan. Dan applaudisseren we allemaal voor de helden van de zorg. Nadien blijven we hangen en praten we na. Ook al is het van op een afstand, het doet deugd om even de buren te spreken.

Cabin fever heb ik niet. En ik kijk ook vooruit. Maandag begint een nieuwe werkweek, met hernieuwde plannen. Ik besef ook dat ik een geluksvogel ben die perfect kan telewerken. Voor heel wat mensen ligt dat anders. Ik kan alleen maar hopen dat de komende storm ons niet al te hard raakt.

Hoe ik dit alles ervaar doet me des te harder beseffen waarom mensen vroeger zo hard terug grepen naar hun geloof. Als je helemaal geen houvast hebt en niet weet waarom mensen rondom jou ziek worden, dan is dat het enige wat er rest. Ik ben dankbaar dat ik in een tijd leef waarin we precies weten wat er gebeurt en wat we moeten doen om het tij te keren. De uitkomst ligt helemaal in onze handen en dat stemt me tegelijk ook hoopvol.

Politico liet alvast 34 denkers aan het woord over hoe de toekomst er kan uitzien. Misschien is het nog te vroeg voor al te grote uitspraken. Anderzijds is vooruit kijken ook net wat ons menselijk maakt. Laten we vooral even in het hier en nu leven. De rest komt later.

Ik heb een nieuw dagritme

matthias@netsensei.nl (Matthias Vandermaesen) — Wed, 20 Nov 2019 19:35:39 +0000

Met de nieuwe job zien mijn werkdagen er tegenwoordig zo uit:

7:10 Opstaan – Badkamer – Ontbijt
7:40 Bus
7:58 Trein
8:25 Tram
8:35 Aankomst op de Campus Boekentoren
12:00 Middag pauze. Ofwel een broodje / soepje van de kantine. Ofwel een warme lunch ergens in de vele eetgelegenheden.
17:00 Richting Sint-Pieters. Al dan niet te voet.
17:40 Trein
18:25 Thuis – Avondeten – Huishouden
20:00 Ontspanning
23:00 Dodo

Dat is een verschil met vroeger. Toen ging ik geregeld de baan op. Antwerpen, Brugge, Leuven, Brussel,… Zo’n verplaatsing breekt meteen de week. Er waren dagen dat ik vroeg thuis was, om een dag later pas tegen halfacht aan de keukentafel te verschijnen. En de ene middag stond ik in de rij voor een broodje in slagerij Finesse, bij Carlos en Geraldine, in Gent. En de andere middag was het aanschuiven voor een snelle panini van de eettent in de ondergrondse onder Brussel-Centraal.

Een vast ritme, dat geeft verrassend veel rust in het hoofd.