Ik maak sinds een half jaar brood met zuurdesem. Het resultaat is een brood rijk aan smaak. Maar het kost flink wat tijd en inspanning om brood op basis van zuurdesem te maken. Het maken van een starter alleen kost al snel een grote week. Een zuurdesem brood kost je nog eens een dag. Gelukkig kan het veel sneller en eenvoudiger door instant gist of bakkersgist te gebruiken. Met het recept hieronder heb je een smakelijk en heerlijk resultaat in 6 tot 7 uur tijd.

Wat heb je nodig?

Dit lijkt een lange lijst, maar eigenlijk hoort het meeste tot de basisuitrusting in je keuken.

• 1 grote kom om deeg in te maken.
• 1 weegschaal.
• 1 plastic pannenlikker, of een deegschraper.
• 1 maatbeker
• 1 dutch oven (Le Creuset of een gietijzer pan met metalen deksel)
• 1 oven
• 1 kookthermometer (optioneel)
• 1 grote plastic zak waar je deeg kom in kan
• 2 keukenhanddoeken
• 1 rijsmandje, of een glazen kom
• 1 vel bakpapier
• 1 groot bord
• 1 scherp mes (fruitmes of fileermes)

Help! Ik heb geen Dutch Oven! Ik leg op het einde van deze post kort uit hoe je dat kan oplossen.

Ingredienten

• 500 gram tarwebloem (Ik gebruik Soubry wit broodmeel van de Colruyt)
• 325 gram water
• 8 gram zout
• 8 gram instant gist (Ik gebruik Bruggeman van de Colruyt)

Let op! Alles staat aangegeven in gram. Dat is geen fout! Je hebt 325 gram water nodig, geen 325 milliliter water!

Stap 1: Autolyse

• Meet 500 gram bloem af
• Meet 250 gram water af (Gebruik weegschaal!)
• Meet 8 gram zout af

Gebruik geen ijskoud water. Je hebt wat warmte in je deeg nodig tijdens het rijzen. Meet water af dat lauw is. Gebruik je kookthermometer en mik op water dat ongeveer 26 graden is.

Meng alles in de deegkom. Gebruik hiervoor je handen. Je wil dat alle droge bloem zo goed mogelijk verwerkt geraakt met het water. Met een stevige houten lepel kan het ook, maar met je handen voel je het beste hoe ver het mengen staat. Probeer geen bol deeg te maken. Je mikt op een soort “shaggy” massa loshangend deeg. Het is oké dat het deeg wat uit elkaar valt in deze fase.

Laat het deeg nu 20 minuten rusten.

De bedoeling is dat het water, het bloem en het zout elkaar goed opnemen. Dat is een proces dat een beetje tijd vraagt. Het maakt de volgende stap een stuk eenvoudiger.

Merk op dat ik niet de volle 325 gram water gebruik in deze stap

Stap 2: Gist prepareren en toevoegen

• Meet 75 gram water af in je aparte maatbeker (Gebruik weegschaal!)
• Meet 8 gram instant gist af

Hier heb je water nodig dat ongeveer 37 graden warm is. Meng de gist goed door het water tot je een lichtbruin goedje hebt. Doe nu het mengsel bij het deeg in je kom.

Merk op dat we het zout en de gist niet samen in het deeg mengen. Zout is schadelijk voor gist in natte vorm. In de juiste hoeveelheid vertraagt ze de werking van de gist in het deeg, en dat is net wat we willen: als de gist aan een traag tempo in werkt op het bloem krijg je een smakelijk brood. Alleen willen we vermijden dat zout in hoge concentraties in direct contact komt met de natte gist. Daarom mengen we het zout apart in het deeg.

Zodra we gist toevoegen aan het deeg, begint het proces van rijzen en fermenteren.

Stap 3: Deeg kneden

Je moet nu de gist in het deeg mengen. Ook hier gebruik je je handen. Het wordt sowieso een kleverige bedoening, dus wees niet bang om je handen even vuil te maken. De pannenlikker helpt je hier.

Zodra je alles samen brengt lijkt het eerst alsof alles mislukt. Je deeg wordt loperig, en valt uit elkaar in natte onsmakelijke brokken. Dat is helemaal normaal. We gaan nu een goede 10 minuten kneden. Het maakt niet echt uit hoe je het doet zolang je de massa in je kom maar goed samen duwt, kneed met je handpalm, op en over elkaar plooit en heen en weer draait.

Na een tijdje krijgt het deeg stevigheid. Het wordt een soort samenhangende, kleverig bol deeg. Door het deeg te manipuleren bouw je gluten op: de proteinen in de bloem vallen door de beweging neer als kraaltjes in strengen die je deeg stevig maken. Dat is waar je naar op zoek bent.

Het deeg hoeft geen perfecte bol te zijn, maar wel een samenhangende, goed gemengde massa waar geen losse brokken bloem in zitten.

Steek de deegkom in de plastic zak draai ze goed toe. Zo droogt het deeg niet uit terwijl het rijst.

Stap 4: Eerste maal rijzen en stretch and fold

Zodra je de gist in je deeg mengt, begint die te werken. Brood is een product van fermentatie. De gist “eet” de glucose in het bloem en zet die om in koolstofdioxide en allerlei andere producten. Dat proces maakt het deeg luchtig en smaakvol.

Deze fase duurt 3 uur. Het deeg zal ongeveer verdubbelen in omvang, afhankelijk van de temperatuur in je keuken. Ideaal is de omgevingstemperatuur ongeveer 22 graden. Gist houdt van warmte, en onder 20 graden wordt het echt wel moeilijk om brood te maken.

Na 30 minuten haal je de kom uit de zak en geef je het deeg een serie van “stretch and folds”. Je maakt je hand lichtjes nat. Je pakt een uiteinde van het deeg, trekt het voorzichtig uit (niet scheuren!) en je plooit het voorzichtig op zichzelf. Je draait de kom 90 graden en je voert dezelfde handeling opnieuw uit: voorzichtig uittrekken en toe vouwen.

Dat doe je enkele keren of tot je merkt dat het moeilijker wordt om het deeg uit te rekken. De bedoeling is om verder stevigheid in het deeg te bouwen terwijl de gist zijn werk doet.

Je voert dezelfde handeling – stretch and fold – nog eens uit na nog eens 30 minuten. Daarna laat je het deeg in de kom, verpakt in de plastic zak, nog eens 2 uur rusten.

Stap 5: Shaping of vormgeven

Controleer na 3 uur je deeg. Het deeg zal ongeveer verdubbeld zijn in omvang. Als je deeg slechts 75% gegroeid is, is dat even goed oké. Het deeg zal ook luchtig aanvoelen. Misschien zie je zelfs een paar luchtbellen verschijnen. Allemaal goede tekens dat de gist hard aan het werk is. Dit is het moment om het deeg vorm te geven.

• Neem je rijsmandje of je glazen kom.
• Leg er een handdoek in.
• Strooi wat bloem in het rijsmandje of kom (gebruik een zeefje).
• Zet apart.

Strooi nu wat bloem uit op je werkbank. Gebruik je deegschraper om het deeg voorzichtig uit de kom te kippen in de bloem op je werkbank. Zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Het deeg zal wat plakkerig zijn, dus pas op als je het vast pakt. Gebruik “lichte” vingers.

We willen het deeg nu in een “boule” vormen. Bekijk dit filmpje van Grant Bakes om te zien hoe Grant dat doet. In het kort:

• Je duwt met de deegschraper wat van de uitgestrooide bloem onder de rand van het deeg
• Je neemt een rand van het deeg vast (de bloem zorgt dat de rand niet erg plakt) en je plooit naar binnen. Opgelet! Het midden van het deeg blijft sticky! De bedoeling is dat de rand blijft kleven in het midden.
• Je draait het deeg een beetje en je plooit de rand verder naar binnen. Je doet dit enkel malen tot de rand volledig maar het midden hebt geplooid.
• Je duwt wat bloem onder het deeg met de schraper. Je neemt het bolletje deeg voorzichtig in je hand en je draait het deeg om, met de naad naar onder.
• Je neemt het deeg tussen je twee handen en je sleept het deeg al draaiend verder over de werkbank. Het idee is dat de ‘koepel’ van het deeg mooi strak wordt. Zorg ervoor dat de koepel niet scheurt want dit wordt de bovenkant van je brood!

Neem vervolgens je mandje erbij en leg het brood er omgekeerd in: dus met de strakke “koepel” naar onder en de naad naar boven. De naad zal waarschijnlijk niet helemaal mooi toe zijn. Maak je vingers een beetje vochtig en nijp de naad voorzichtig toe.

Brood vorm geven vraagt wat oefening. Na een paar keer leer je hoe het deeg voelt en hoe het reageert. Dan wordt het makkelijker.

Wat je ook doet: begin vooral niet te kneden en ga je deeg ook niet met een deegrol te lijf! Zo duw je alle structuur die je zo mooi hebt opgebouwd uit het deeg, en krijg je een platbrood.

Stap 6: Tweede rijs

Leg een handdoek over je mandje / kom en laat het deeg nu nog eens ongeveer 2.5 uur (150 minuten) rusten. In deze fase laten we de gist het werk afmaken. Je deeg zal nog eens opzwellen tot een mooie ballon. Wanneer is je deeg klaar? Doe de poke test. Duw eens in je deeg, en als je een putje krijgt dat half ingeduwd blijft, ben je klaar om te bakken.

Stap 7: Scoring en bakken

Steek je dutch oven in de oven en verwarm voor met onder- en bovenwarmte op 245 graden. Je kan dit doen vanaf dat je deeg 2 uur heeft gerezen. Zo win je een half uur.

• Haal de handdoek van je mandje.
• Leg een vel bakpapier over je mandje.
• Leg het bord omgekeerd over je mandje.
• Draai voorzichtig het mandje om zodat het deeg mooi op het bakpapier komt te liggen.

Haal nu voorzichtig de dutch oven uit de oven en zet op een rekje. Pas op voor je vingers en handen! Dit is echt wel heet! Gebruik stevige ovenhandschoenen!

Neem nu je mes en maak in een hoek van 45 graden een snede van zo’n 2 cm diep doorheen het deeg. Dit heeft scoring. Je kan met je mes nog een extra patroontje tekenen in je deeg als je dat wil.

• Haal het deksel van je dutch oven.
• Neem de punten van je bakpapier vast en plaats je deeg voorzichtig in je pan.
• Doe het deksel op je dutch oven.
• Plaats de dutch oven in je oven.

Je bakt je brood nu in de oven gedurende 20 minuten op 245 graden.

Na 20 minuten doe je de oven open:

• Je haalt voorzichtig het deksel van de dutch oven.
• Je laat de pan met het brood wel in de oven staan.
• Je verlaagt de temperatuur naar 220 graden.

Als alles goed is gelukt, dan zal je merken dat het brood is omhoog gekomen. De dutch oven werkt als een stoomkoker. De gist heeft gedurende al die uren gasbellen in het deeg achter gelaten, het vocht in het deeg heeft die als stoom doen uitzetten waardoor je brood mooi is “opgeblazen”.

Je zal ook merken dat waar je het deeg hebt ingesneden, het brood mooi zichzelf zal geopend hebben. Dat komt door de wijze waarop je het brood in stap 5 hebt vorm gegeven. Je hebt het deeg onder spanning gezet en in de oven lost die spanning tijdens het bakken.

Nu laat je het brood verder bakken op 220 graden gedurende nog eens 20 minuten.

Je brood zal in die 20 minuten zijn mooie goudbruine korst krijgen.

Stap 8: Afkoelen en aansnijden.

Proficiat! Je hebt nu een mooi brood gebakken!

Haal het brood uit de oven. Laat het nu zeker nog een uur tot twee uur afkoelen. Snijd het nog niet meteen aan! Daarvoor is het veel te warm.

Eenmaal afgkoeld, neem je een goed broodmes en snijd je het brood middendoor. Dit brood is lekker met confituur of zoute boter.

Help! Ik heb geen Dutch Oven!

Een Dutch Oven vangt tijdens het bakken de stoom die uit je brood komt, en dat zorgt ervoor dat je brood mooi omhoog komt. Brood bak je dus niet alleen in een hete, maar ook in een vochtige omgeving.

Je kan de Dutch Oven als volgt vervangen:

• Leg het brood op een bakpapier op een ovenplaat.
• Plaats de ovenplaat in het midden van de oven.
• Doe een stevig bodem water in een ovenschaal.
• Zet de ovenschaal onder de ovenplaat.

Idealiter leg je je deeg op een pizzasteen of gebruik je een bakvorm. Zo vermijd je dat de onderkant van je brood aanbrandt.

Veel succes!